El origen de las galletas se remota a muchos siglos atrás. Su tamaño, aporte calórico y facilidad al transportar hicieron de este dulce un perfecto aliado de los nómades que buscaban tener un alimento que se adecuara a sus necesidades y estilo de vida.
Hoy en día, ha evolucionado a tal punto que en todas partes del mundo encontramos distintas variantes que recogen lo propio de cada cultura. En occidente las encontramos en múltiples sabores, ocupando variados cereales y distintas técnicas. Algunas opciones son ampliamente apetecidas y hoy quiero hablarles de distintas técnicas que nos permitirán obtener resultados perfectos para prepararlas en nuestro propio hogar.
El gluten en las galletas
Es un oponente digno de nuestra atención en prácticamente toda la pastelería. Hay casos, como las masas dulces fermentadas, que requieren de la presencia de este elemento, pero podemos decir que la formación del gluten es algo que la mayoría de las veces queremos evitar si estamos preparando algo que sacie nuestro antojo dulce.
El gluten se origina cuando la proteína del trigo entra en contacto con agua. Luego de este contacto, se debe trabajar la masa para que el gluten se desarrolle. En panadería, este es un el elemento muy deseado, razón por la que se utiliza “harina de fuerza” para hacer pan.
La “harina de fuerza” es harina con mayor porcentaje de proteína en su composición. Por el contrario, la “harina floja” es harina con menos proteína, por lo que recurrimos a este tipo para hacer un bizcocho.
En los supermercados, encontramos harina de todo uso que suele estar en un punto medio (alrededor de 11%). Ahora, ¿quiere decir que no tendremos buenos resultados en pastelería si no usamos harina floja? En lo absoluto. Podemos usar harina común y corriente para nuestras recetas dulces si seguimos ciertas reglas. Para ello, los dos consejos más importantes son:
- No sobre trabajes tu mezcla. Es decir, no la amases. Recordemos que, al momento de amasar una mezcla, estamos desarrollando el gluten, por lo que, al mantener el trabajo de la misma al mínimo, estaremos evitando su formación.
- Según lo permita la receta, incorpora los ingredientes con agua al final. El huevo, y en especial la clara, contiene un importante porcentaje de agua. Por lo general las recetas de galletas poseen huevo entre sus ingredientes y al agregarlo lo más tarde posible disminuye la cantidad de tiempo que la harina entra en contacto con agua; disminuyendo la formación del gluten.
El desarrollo excesivo del gluten en galletas puede traer consigo resultados como: galletas con consistencia pesada, chiclosas, que se quemen más fácilmente, que no mantengan su característica forma circular o que se endurezcan más rápidamente.
Galletas con mantequilla en vez de margarina
Aquí entramos en el terreno de la calidad de los ingredientes. Uno de los pocos atributos positivos que le podemos contar a la margarina, es que en la mayoría de las marcas no está hecha con ingredientes de origen animal, por lo que suele ser vegana. En este caso es una excelente alternativa si buscamos que nuestra receta sea apta para veganos.
Más allá de eso, mi recomendación es siempre utilizar mantequilla en nuestras recetas. Si bien es más costosa que la margarina, la diferencia en los resultados es sustancial y no solo en cuanto al sabor, sino que en apariencia, consistencia y facilidad al momento de preparar la receta. Para quien pruebe nuestras delicias, el sabor de una galleta hecha con mantequilla es incomparable a una con margarina.
Otra alternativa de materia grasa que podríamos considerar es el aceite. Sin embargo, por su naturaleza líquida hace que preparar galletas sea sumamente complicado. El resultado final tiene una consistencia absolutamente distinta.
Finalmente, si se están preguntando por la importancia de utilizar mantequilla sin sal como indican la mayoría de las recetas americanas, les cuento que a mi juicio es irrelevante. Lo que si recomiendo fehacientemente es agregar una pizca de sal en la mezcla de sus galletas para resaltar su sabor. Si ya están usando mantequilla con sal, se puede agregar muy poca extra, o simplemente omitir este paso.
Tipos de galletas: Las variaciones
Si hubiese pocas opciones de galletas en nuestro haber, probablemente nos habríamos cansado de comerlas hace tiempo. Afortunadamente, no es el caso y tenemos una cantidad inmensa de alternativas que podemos hacer en nuestras propias cocinas para sorprender.
Por supuesto nuestro más noble y familiar recurso es el chocolate y todas sus opciones: de leche, negro y blanco. El chocolate negro siempre será la opción más apetecida, ya que ayuda a contrarrestar el dulzor de la masa con su amargor propio.
Para hacer galletas de chocolate es conveniente usar chips de chocolate en la misma masa (se incorporan al final) y luego de que se hayan horneado las galletas, podemos agregar un par de chips más en la superficie antes de que se enfríen.
Otra excelente opción son los frutos secos. Hay una extensa variedad que podemos trocear y agregar a la mezcla al final. Entre estos tenemos las nueces, almendras, castañas de cajú, semillas de zapallo, semillas de amapola, nueces pecanas, avellanas, pistachos, etc.
Si queremos saborizar nuestras galletas con cítricos como el limón o la naranja, podemos ocupar ralladura de estos frutos e integrarlo al azúcar con ayuda de los dedos antes de hacer la receta. Así tendremos azúcar aromatizada con anterioridad que dará un rico toque a nuestra receta.
Para los golosos, tenemos opciones que nunca fallan al momento de lucirnos con nuestras galletas caseras. Para esto sugiero 3 opciones: manjar, pasta de avellanas con cacao y ganache de chocolate. Al momento de porcionar nuestras galletas podemos hacer un hueco en el centro que nos permita agregar alguno de estos ingredientes. La clave en cualquiera de estos casos es congelar previamente los rellenos. ¿Cómo haremos eso? Dispondremos nuestro relleno elegido en moldes de semiesfera pequeños y los congelaremos hasta que estén completamente solidificados.
Dependiendo del manjar, puede que tenga más problemas para endurecerse, pero esto suele ocurrir en manjares de por sí más firmes. En ese caso es conveniente usar una manga pastelera y rellenar directamente el hueco de la masa.
El azúcar en las galletas
Este es un punto muy importante. Casi todas las buenas recetas de galletas suelen tener dos tipos de azucares entre sus ingredientes: azúcar granulada común y azúcar morena. Esta última es un tipo de azúcar que contiene melaza, lo que aporta humedad y su característico color terroso y acaramelado.
Al usar azúcar morena, tendremos galletas más húmedas, con mejor color y mejor sabor. Dado que es un ingrediente difícil de encontrar, se puede reemplazar por azúcar blanca obteniendo un buen resultado de todas maneras.
¿Cómo hornear galletas?
Esta parte es clave para obtener una buena galleta. El primer consejo que les puedo dar es usar papel mantequilla y no silpat de silicona. El papel mantequilla absorbe el exceso de grasa que pueda desprender la galleta al momento ser horneada. El silpat de silicona no absorbe, por lo que se genera un charco de mantequilla alrededor de la galleta.
Por otro lado, cuando terminemos de hacer nuestra masa es recomendable usar una pesa para porcionar las galletas y que queden del mismo tamaño. Para galletas con relleno, 60 gr. es adecuado. Si no las vamos a rellenar podemos porcionar hasta 100 gr. para obtener un buen tamaño.
Luego de porcionar las galletas, se agrega el relleno si es que la receta así lo indica y luego formamos una bola. Si nuestra receta fue hecha de manera adecuada, la consistencia de la masa debería aguantar perfectamente la forma. En verano es más probable que la mantequilla esté más blanda y la consistencia sea un poco menos firme, pero aun así se debería poder sostener bien como una bola.
Una vez porcionadas, es conveniente llevar la masa al congelador por al menos 3 horas. Este paso es clave para que nuestro resultado sea excelente, ya que permite que las galletas tengan buena forma y no se deshagan por completo apenas las llevemos al horno.
Directamente desde el congelador se ponen en la bandeja del horno (previamente precalentado a 180°C) y se hornean entre 11 y 15 minutos. Es un periodo bastante corto, pero si buscamos una textura chewy, suave y fudgy, no debemos cocinarlas demasiado rato.
Por lo general, cuando las galletas están listas dan la impresión de que siguen crudas en el centro, pero confíen en su receta y no las dejen más tiempo que el indicado. Una vez frías se tornarán más firmes y se podrán tomar con facilidad.
Otro beneficio de congelar las galletas antes de hornearse, es que podemos dejarlas en el freezer por hasta 3 meses y así únicamente hay que hornearlas cuando queramos galletas frescas.
Finalmente, al retirar las galletas del horno, deberíamos ver que ya no tienen forma de bola, sino que solas han aumentado de tamaño hacia el lado y ahora son planas. Una vez frías las podemos almacenar por un par de días en fuentes herméticas. No es muy conveniente guardarlas en refrigerador ya que su textura se torna excesivamente dura.
Ahora ya tienen todos los tips para lograr galletas perfectas en casa. Lo más importante es dominar la técnica básica, luego se pueden poner creativos y experimentar hasta dominar el proceso por completo. Como resultado, podrán crear sus propias combinaciones con frutas, pastas, sin azúcar, sin gluten, veganas, etc.
Te dejamos también algunas de nuestras recetas Gourmet para hacer galletas en casa:
- Galletas de Navidad
- Galletas con Chips de Chocolate
- Galletas Rellenas
- Galletas de Mantequilla
- Galletas de Avena
Entrada por Benjamín Rivera
En Instagram lo encuentras como @benjaconhambre
Maria Soledad
Gracias por todos estos buenos consejos excelentes les quiero comentar que acá en Concepción no encuentro el mix del Gourmet gracias saludos cordiales
Evelyn
Muy buenos los tips para hacer galletas, pero las recetas debieran tener los ingredientes en gramos, no en tasas. Gracias
Cecilia
Muy útil, ya que me di cuenta que estaba cometiendo algunos errores.
Yoanna Cristina Ruiz Ruiz
Hola muchas gracias por los tips yo me dedico hacer galletitas y vender espero q me valla mejor ahora q conoci los tips
Silvana Gavilán Santos
Excelente informacion. Muy instructiva Muchas Gracias
Betsy
Gracias por los tips
Jaimre
Porque algunas recetas de galletas llevan polvos de hornear y otras no, y cual es la ventaja de usarlo??
Fabiola Lagos
Maravillosos tips siempre sigo sus recetas para cualquier preparación y sus productos son geniales .
Gloria Moya
Excelentes consejos para hacer galletas, muchas gracias.