¿CÓMO HACER MERENGUE?

Existen 3 tipos de merengue que son igualmente deliciosos pero tienen métodos y funciones distintas. En éste artículo te voy a hablar de ellos y cómo lograr los mejores resultados. Lo primero que debes saber es que como regla general, la cantidad de azúcar que hay que agregarle a un merengue para que sea estable es el doble del peso de las claras. Por lo tanto, primero debes pesar tus claras y luego agregar el doble en azúcar. ¡Eso aplica para todos los merengues! A continuación podrás ver el video para que veas el paso a paso de los distintos tipos de merengue:

Merengue Francés

Este es el merengue más básico. Se hace agregando azúcar a claras batidas. Muchas veces vemos que se usa azúcar flor para hacerlo, pero en realidad yo siento que cambia mucho la textura del merengue en la boca. En lo personal, yo prefiero procesar o licuar el azúcar hasta que esté muy finita y luego usarla para la receta. Pero puedes hacerlo sin procesar el azúcar sin problema.

Para hacer este merengue, primero bate las claras hasta que estén espumosas y veas que no queda clara sin mezclar en la base del bowl. Luego agrega de a poco el azúcar a medida que se incorpora. Bate a velocidad alta hasta poder formar puntas firmes con el merengue.

Dado que las claras no están cocidas, este merengue no se puede comer crudo, debe ser usado en preparaciones donde luego se va a cocinar. Comúnmente se hacen merenguitos con este tipo de merengue.

Merengue Suizo

Este merengue se prepara mezclando las claras y azúcar a baño maría y se mezcla cada par de minutos con una espátula o batidor de mano. Esto se hace hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y la mezcla esté bien caliente (idealmente 60°C). Es importante que ambas condiciones se cumplan antes de batir para lograr el mejor merengue y mi favorito. Para asegurarte que esto haya sucedido, debes meter tu dedo índice al fondo del bowl donde están las claras y el azúcar. Si sientes aún gránulos de azúcar en el fondo, o la mezcla no está caliente, debes esperar un rato más. Como referencia, 60°C es aprox la temperatura del agua que sale de la ducha cuando solo está abierta el agua caliente. Así se deberían sentir tus claras.

Una vez listas las claras con el azúcar, se bate a velocidad alta hasta que la mezcla se haya enfriado por completo, unos 5-10 minutos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Este merengue está cocido así que se puede comer apenas terminas de batir.

Merengue Italiano

El merengue italiano es el más complejo y a la vez más estable de los merengues. Primero tenemos que hacer un almíbar de azúcar y agua y llevarlo a ebullición. De ahí en adelante tenemos que tomar la temperatura del almíbar con un termómetro de azúcar hasta que llegue al rango entre 116-118°C. En ese momento se agrega a las claras que ya deben estar ligeramente batidas (espumosas, sin clara sin batir en la base) a modo de hilo por el lado del bowl. Ojo que el almíbar se agrega mientras las claras están batiéndose a velocidad alta, así que ten cuidado que el almíbar no choque con las aspas de la batidora.

El merengue se bate hasta que la mezcla se haya enfriado por completo, unos 5-10 minutos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Este merengue es cocido así que se puede consumir inmediatamente.

Acá te dejamos algunas recetas con merengue para que te inspires:

Triffle de Berries

Pie de Limón

Torta Tres Leches

Torta Merengue Frambuesa

Curso: Tipos de Merengue

Si quieres saber más detalles de cómo preparar los distintos tipos de merengues, puedes ir a nuestra Academia de Repostería Gourmet y revisar el curso de la chef Carolina Rocco.

Entrada por: Lorena Salinas

En Instagram: @cravingsjournal