¿CÓMO HACER MERENGUE?

Existen 3 tipos de merengue que son igualmente deliciosos, pero tienen métodos y funciones distintas. Lo primero que debes saber es que, como regla general, la cantidad de azúcar que hay que agregarle a un merengue para que sea estable es el doble del peso de las claras. Por lo tanto, primero debes pesar tus claras y luego agregar el doble en azúcar. ¡Eso aplica para todos los merengues! 

Sin embargo, un pequeño ajuste puede marcar una gran diferencia: para un merengue aún más brillante y liso, especialmente en el francés, sustituye hasta un 15% del azúcar por azúcar glas o impalpable (preferiblemente sin almidón añadido). Esto ayuda a una disolución más rápida y una textura final más sedosa. 

Merengue Francés

Este es el merengue más básico. Se hace agregando azúcar a claras batidas. Muchas veces vemos que se usa azúcar flor para hacerlo, pero en realidad yo siento que cambia mucho la textura del merengue en la boca. En lo personal, yo prefiero procesar o licuar el azúcar hasta que esté muy finita y luego usarla para la receta. Pero puedes hacerlo sin procesar el azúcar sin problema.  

Para hacer este merengue, primero bate las claras hasta que estén espumosas y veas que no queda clara sin mezclar en la base del bowl. Luego agrega de a poco el azúcar a medida que se incorpora. Bate a velocidad alta hasta poder formar puntas firmes con el merengue.  

Dado que las claras no están cocidas, este merengue no se puede comer crudo, debe ser usado en preparaciones donde luego se va a cocinar. Comúnmente se hacen merenguitos con este tipo de merengue.

Un tip infalible para el éxito: asegúrate de que el bol y las varillas estén completamente limpios, secos y libres de cualquier rastro de grasa. Un truco profesional es limpiarlos con un papel de cocina humedecido en un poco de vinagre o jugo de limón antes de comenzar. Además, separa las claras de las yemas con mucho cuidado; una sola gota de yema puede impedir que las claras monten correctamente.  

Merengue Suizo

Este merengue se prepara mezclando las claras y azúcar a baño maría y se mezcla cada par de minutos con una espátula o batidor de mano. Esto se hace hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y la mezcla esté bien caliente (idealmente 60 °C). Es importante que ambas condiciones se cumplan antes de batir para lograr el mejor merengue y mi favorito. 

Para asegurarte que esto haya sucedido, debes meter tu dedo índice al fondo del bowl donde están las claras y el azúcar. Si sientes aún gránulos de azúcar en el fondo, o la mezcla no está caliente, debes esperar un rato más. 

Como referencia, 60 °C es aproximadamente la temperatura del agua que sale de la ducha cuando solo está abierta el agua caliente. Así se deberían sentir tus claras antes de comenzar a batir. 

Una vez listas las claras con el azúcar, se bate a velocidad alta hasta que la mezcla se haya enfriado por completo, unos 5-10 minutos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Este merengue está cocido así que se puede comer apenas terminas de batir.  

Para mayor seguridad y precisión, un termómetro de cocina es tu mejor aliado. Si no tienes uno, el método del dedo es útil, pero prueba frotando un poco de mezcla entre el pulgar y el índice: no deberías sentir ningún grano de azúcar. Este merengue es ideal para coberturas y decoraciones que mantendrán su forma a temperatura ambiente, como los famosos “kisses” suizos o para cubrir tartas.  

Merengue Italiano

En ese momento se agrega a las claras, que ya deben estar ligeramente batidas (espumosas, sin restos de clara sin batir en la base), a modo de hilo por el lado del bowl. Este paso es crucial para que el merengue adquiera la textura firme y estable que lo caracteriza. 

Ojo: el almíbar se incorpora mientras las claras están batiéndose a velocidad alta, así que hay que tener cuidado de que no choque con las aspas de la batidora. El almíbar está a una temperatura muy elevada y debemos evitar cualquier riesgo de quemaduras. 

El merengue se bate hasta que la mezcla se haya enfriado por completo, unos 5-10 minutos dependiendo de la temperatura de tu cocina. Este merengue es cocido así que se puede consumir inmediatamente.  

Este es el rey de la estabilidad y es perfecto para buttercreams (como el italiano meringue buttercream), pavlovas o decoraciones que necesitan mantener su estructura por días. Un consejo clave: al hacer el almíbar, lava las paredes de la olla con una brocha de silicona humedecida en agua para evitar que se formen cristales de azúcar, los cuales pueden arruinar la textura. El punto “bola blanda” (116-118°C) es crucial: un almíbar a menor temperatura dará un merengue blando; uno a mayor temperatura, correoso.

Aquí tienes un resumen rápido para elegir:  

• Francés: El más simple. Para hornear postres como suspiros y diferentes bases.  

• Suizo: Seguro (cocido), sedoso. Para decoraciones y coberturas estables.  

• Italiano: El más estable y brillante. Para buttercreams y postres de alta duración. 

Recetas con merengue

Acá te dejamos algunas recetas con merengue para que te inspires:  

• Pie de Limón  

• Pajaritos Dulces con Merengue  

• Cupcakes de vainilla  

• Torta Amor  

• Triffle de Berries  

• Torta Tres Leches  

• Torta Merengue Frambuesa 

Curso: Tipos de Merengue

Si quieres saber más detalles de cómo preparar los distintos tipos de merengues, puedes ir a nuestra Academia de Repostería Gourmet y revisar el curso de la chef Carolina Rocco.  

Entrada por: Lorena Salinas  

En Instagram: @cravingsjournal