Tipos de Merengue

Procedimiento Merengue Francés:

1. Agregar a un bowl las claras y batirlas con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que comiencen a espumar y hayan adquirido un poco de volumen.
2. Comenzar a agregar el azúcar lentamente, de a una cucharada a la vez en forma de lluvia, para no agregarle mucho peso a las claras y así éstas puedan airearse bien.
3. Una vez agregado completamente el azúcar, subir la velocidad de la batidora a alta, y batir hasta conseguir un merengue bien firme. Esto se puede evaluar sacando el batidor y el merengue debería quedar firme en éste.
4. Utilizar para hacer preparaciones que van al horno, como merenguitos, nidos de merengue o discos.

Procedimiento Merenguitos:

1. Preparar una bandeja de horno con papel para hornear y agregar un poco de merengue bajo las 4 esquinas del papel para que se adhiera a la bandeja.
2. Traspasar el merengue a una manga de repostería con el diseño de boquilla de preferencia y manguear los merenguitos.
3. Llevarlos al horno a 100ºC durante 1 hora, o hasta que se sientan secos al tacto y se despeguen con facilidad del papel de hornear. El tiempo variará dependiendo del tamaño de los merenguitos.
4. Puedes dejarlos así o unir de a dos merenguitos con manjar, o untar las bases de los merenguitos en chocolate derretido.

Procedimiento Merengue Suizo:

1. En un bowl, mezclar las claras con el azúcar. Poner el bowl sobre una olla con un poco de agua, a fuego medio, para calentar el contenido del bowl a baño maría. Batir constantemente con un batidor de mano para ir movilizando las claras y distribuyendo el calor. La base del bowl no debe tocar el agua.
2. Calentar hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Al pellizcar las claras no se deberían sentir cristales de azúcar. Apenas esto ocurra, sacarlas del fuego e inmediatamente batir las claras con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que las claras estén firmes y brillantes, y se hayan enfriado. Al tocar el bowl, no debería sentirse caliente.
3. Utilizar para decorar tartas, pies, tortas, cupcakes,o para hacer discos de merengues o merenguitos en el horno.

Procedimiento Discos de Merengue:

1. En un papel para hornear del porte de una bandeja, dibujar la circunferencia de un plato del tamaño que se quieran los discos. Luego dibujar el centro de esta circunferencia. Dar vuelta el papel y pegarlo con merengue en las 4 esquinas sobre una bandeja de horno.
2. Traspasar el merengue a una manga de repostería con una boquilla lisa. Formar los discos, haciendo un espiral sobre los círculos dibujados, desde el centro hacia afuera.
3. Llevarlos al horno a 100ºC durante 1 hora y hora y media, o hasta que se sientan secos al tacto y se despeguen con facilidad del papel de hornear. El tiempo variará dependiendo del tamaño de los discos. Dejarlos enfriar.

Procedimiento Merengue Italiano:

1. Agregar al bowl de una batidora de pedestal las claras de huevo y mantenerlas listas para comenzar a batir, sin hacerlo aún.
2. Hacer un almíbar: agregar a una olla pequeña el azúcar y humedecerla con el agua. Cocinar a fuego medio, sin revolver. Mover suavemente la olla si se ven cristales de azúcar sin disolver en las paredes de la olla. Utilizar un termómetro de azúcar para medir la temperatura. La temperatura de esta mezcla debe llegar a los 119°C.
3. Antes de eso, cuando el almíbar esté a 110°C, comenzar a batir las claras a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a las 119ºC y las claras estén bien batidas y espumosas, verter rápidamente el almíbar sobre las claras, con la batidora encendida, por un costado del bowl, pero cuidando que no toque las paredes de éste. Subir la velocidad al máximo.
4. Batir a velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe completamente. Al tocar el bowl se debería sentir frío.

TIPS:

• En caso de no tener termómetro de azúcar, se puede hacer una prueba para revisar el punto del almíbar utilizando un utensilio apto para el calor que tenga un hoyito: se unta en el almíbar, y al soplarlo debería salir una burbuja larga, como se muestra en el video.
• Para conseguir un volumen óptimo con el merengue, es muy importante que las claras no tengan rastros de yema y que todos los utensilios que se utilicen para hacer el merengue estén muy limpios, sin rastros de grasa y muy secos.