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En un bowl grande, mezclar la harina con el ajo, romero y merquén. Espolvorear la sal por el borde de la harina. Poner la levadura al medio de la harina y agregar el aceite y el agua; con las manos, ir mezclando los ingredientes. Agregar las aceitunas y mezclar hasta tener una masa blanda pero no pegajosa.
Poner la masa en un mesón y amasar hasta que la masa esté lisa y elástica, de 8 a 10 minutos. Poner la masa en un bowl levemente aceitado, tapar y dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio.
Con suavidad, sacar el aire a la masa reposada y con las manos dar forma redonda u ovalada. Poner la masa en una bandeja de horno levemente aceitada o con papel mantequilla. Espolvorear la masa con un poco de polenta o harina, tapar con un paño y dejar reposar 1 hora.
Calentar el horno a 200°C. Poner una lata de horno (o un pocillo de metal) en la parte más baja del horno.
Con un cuchillo con serrucho hacer unos tres cortes en la corteza del pan (de un 1 cm aproximadamente de profundidad).
Poner el pan en el horno y luego poner agua helada sobre la bandeja (ya caliente) que tenían en la parte baja del horno (esto es para dar vapor al horno y tener un pan más crujiente). Cerrar inmediatamente el horno y hornear por 25 a 30 minutos. El pan debe estar dorado y se debe sentir hueco al golpearlo en la base.
Dejar enfriar por completo sobre una rejilla, antes de consumirlo.
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