¿CUÁLES SON LAS MEJORES CARNES PARA LA PARRILLA?

Se acerca el 18 de septiembre y ya se empieza a sentir el olor a asado en el ambiente. Sin embargo, muchas veces no sabemos qué cortes comprar para tener la mejor parrillada.

Aquí te dejamos algunos de los mejores, ya sea para picotear cerca de la parrilla o como plato de fondo.

Carnes para asar y picotear a la parrilla

Para partir, siempre es bueno tener algo para servir mientras se hace la carne o pollo que se va a servir de plato de fondo. Para picotear al lado de la parrilla, pueden tener unas salchichas, chorizos o longanizas, o bien tener algún corte de cocción rápida, que puedan cortar y pasar entre los comensales. Para esto, pueden usar:

• Malaya

Para prepararla sólo es necesario espolvorear con sal gruesa. Luego se asa a fuego alto por 10 minutos por el lado que tiene la grasa (por ningún motivo se saca esta grasa para asarla). Una vez que se cumpla el tiempo y esté dorada, se da vuelta y se asa por un par de minutos. Cortar en trozos pequeños y degustar.

Se disfruta con limón y sal a un costado, existe el condimento de pimienta y limón (lemon pepper), perfecto para sazonar una malaya. Puede hacerse una malaya napolitana como plato más contundente. 

¡Un tip infalible! Para una malaya perfectamente crujiente por fuera y jugosa por dentro, asegúrate de que la parrilla esté muy caliente antes de ponerla. La grasa se renderiza y se convierte en una “fritura” natural que confiere un sabor y textura increíbles.  

• Entraña

Esta carne delgada debe asarse a temperatura media alta por 15 minutos por cada lado. Una vez que esté lista, se le agrega la sal. Es ideal para servir en pequeños cortes y acompañar de sales saborizadas o algunos condimentos, donde cada persona unta el pedazo de entraña en la sal de su gusto. Algunas opciones son: sal de mar con ajo y perejil y merquén. La entraña es un músculo con mucho sabor, pero puede quedar dura si se cocina de más. Córtala en contra de las fibras (son largas y notorias) para garantizar que cada bocado sea tierno. Y recuerda: salar al final evita que la sal extraiga sus jugos durante la cocción.

• Palanca

A pesar que esta carne se demora un poco más que las anteriores, por su corte delgado es ideal para “picar” mientras se asan los cortes más gruesos. Se cocina a temperatura media alta por 20 minutos por lado. Se le espolvorea sal después de dorar. Si quisieran hacer la Palanca con adobo de especias, les recomiendo esta receta:  Palanca a la Parrilla. 

Para maximizar su jugosidad, sella la palanca rápidamente a fuego alto por ambos lados y luego termínala a fuego medio, como si fuera un bife grueso. Usar un termómetro de carne puede ayudarte: 60-63°C (140-145°F) para un término medio perfecto.  

Asar carne como plato de fondo

Para platos principales, los cortes ideales para la parrilla son más gruesos. Dentro de ellos tenemos los siguientes:

• Filete:

Para usar este corte en la parrilla, deben elegir el que tenga más grasa para protegerlo al ponerlo a asar. La mejor manera de prepararlo es primero espolvoreando con sal y  pimienta. Luego asarlo a fuego alto por 5 minutos por lado, para sellarlo y mantenerlo jugoso. Disminuir el fuego y asar 30 minutos por un lado, luego se da vuelta y se asa 20 minutos más y así se consigue un asado parejo. Este corte para mí tiene la desventaja de su precio alto, y que generalmente se vende lo más magro posible y puede recocerse con facilidad al ponerlo a la parrilla si no se tiene cuidado. Por otro lado, es una carne tierna y blanda. Yo la recomendaría para usar en brochetas o para hacerla con una marinada de Soya y cilantro como detallo a continuación. 

El filete es delicado. Invertir en un termómetro de lectura instantánea es la mejor manera de evitar sobrecocción. Sácalo de la parrilla a 52-55°C (125-130°F) para un término medio raro, ya que la temperatura subirá unos grados mientras reposa. Dejarlo reposar al menos 5 minutos antes de cortar es crucial para que los jugos se redistribuyan. 

Receta Marinada de Salsa de Soya y Cilantro para Filete

Para marinar un filete entero

• 1 taza apretada de hojas y tallos de cilantro fresco
• ¼ taza de salsa de soya
• ¼ taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de aceto balsámico
• 1 cucharada de azúcar

Licuar todos los ingredientes en la licuadora. Poner la carne a marinar por al menos 3 horas antes de asarla. Esta marinada ácida y salada no solo da sabor, sino que también ayuda a ablandar las fibras de la carne. Para cortes magros como el filete, marinar es casi esencial para prevenir que se sequen en la parrilla.

• Lomo Vetado

Corte grueso de carne más magro que el vetado, con una capa de grasa en su parte superior. Es muy usado también en las parrillas por su equilibrio entre sabor y textura. Se utiliza bastante para hacer carne cortada en trozos gordos a la parrilla. Para cocinar la carne entera, se sella a las brasas a temperatura alta, por 5 minutos por lado. Al terminar este tiempo, se espolvorea con sal. Luego se disminuye la temperatura y se pone a asar por la cara de la grasa hacia las brasas por 40 minutos. Dar vuelta la carne, volver a poner sal y asar por 15 minutos más. No sobrecocer para mantener jugosa la carne. Para hacer bifes, cortar el lomo liso crudo en trozos de 3 cm de espesor (2 a 3 dedos). Asar por 15 minutos por lado, a temperatura media, hasta dorar. Salar una vez listos los bifes. 

Al ser más magro, el lomo liso se beneficia enormemente de una buena salazón con anticipación (dry brining). Sálalo con sal gruesa y déjalo destapado en el refrigerador de 1 hora hasta toda la noche antes de cocinarlo. La sal penetrará y ayudará a retener sus jugos. Para los bifes, 15 minutos por lado puede ser excesivo; búsquele un término medio a su gusto usando el tacto o, mejor aún, un termómetro. 

• Lomo Liso

Corte grueso de carne más magro que el vetado, con una capa de grasa en su parte superior. Es muy usado también en las parrillas por su equilibrio entre sabor y textura. Se utiliza bastante para hacer carne cortada en trozos gordos a la parrilla. Para cocinar la carne entera, se sella a las brasas a temperatura alta, por 5 minutos por lado. Al terminar este tiempo, se espolvorea con sal. Luego se disminuye la temperatura y se pone a asar por la cara de la grasa hacia las brasas por 40 minutos. Dar vuelta la carne, volver a poner sal y asar por 15 minutos más. No sobrecocer para mantener jugosa la carne. Para hacer bifes, cortar el lomo liso crudo en trozos de 3 cm de espesor (2 a 3 dedos). Asar por 15 minutos por lado, a temperatura media, hasta dorar. Salar una vez listos los bifes.

Al ser más magro, el lomo liso se beneficia enormemente de una buena salazón con anticipación (dry brining). Sálalo con sal gruesa y déjalo destapado en el refrigerador de 1 hora hasta toda la noche antes de cocinarlo. La sal penetrará y ayudará a retener sus jugos. Para los bifes, 15 minutos por lado puede ser excesivo; búsquele un término medio a su gusto usando el tacto o, mejor aún, un termómetro. 

• Punta de Ganso

Un corte que se ha hecho muy popular en las parrillas, por quedar blando y jugoso, por tener gran sabor y por lo fácil que es usarlo si uno no tiene tanta experiencia como parrillero. Lo más importante de este corte es no quitarle o reducirle la capa de grasa con que viene, ya que es crucial para su preparación y clave para su sabor. Para asarlo, debe sellarse por 5 minutos a fuego fuerte por el lado sin grasa. Agregar abundante sal y dar vuelta. Disminuir la temperatura de las brasas y asar (por el lado de la grasa hacia las brasas) por 1 hora y 30 minutos. Voltear la carne y asar por 20 minutos o hasta que la carne esté dorada. Dejar reposar unos minutos antes de cortar. 

La punta de ganso es perdonavidas. Su alto contenido de grasa intramuscular la hace casi a prueba de errores. Cocinarla con grasa hacia el fuego permite que esta se derrita y baste la carne constantemente, auto-hidratándola. Para un resultado espectacular, cocínala lentamente con calor indirecto hasta que esté tiernísima.  

• Huachalomo

El corte ideal para la parrilla es conocido como corte americano, que es huachalomo con sobrecostilla. Es una carne más económica, pero por su estructura de fibras queda muy blanda a la parrilla. Se le agrega sal  antes de ponerlo a la parrilla y se cocina por 20 minutos a temperatura media, luego se da vuelta y se cocina por 12 minutos más. Ideal para servir con un chimichurri. 

El huachalomo tiene fibras musculares largas. Para garantizar su terneza, córtalo siempre en sentido perpendicular a las fibras (en contra de la fibra). Una marinada con un componente ácido (como jugo de naranja o limón) unas horas antes también ayudará a ablandar sus fibras de manera natural.  

Incluso un licuado de productos como cebolla, miel, vinagre causa el mismo efecto, pero hay que experimentar para conocer el resultado de sabor.

• Asado Carnicero

Uno de los cortes más baratos que encontramos para usar en la parrilla, que cocinado correctamente queda muy rico para compartir con los invitados. Lo primero que tienen que hacer es sacarle toda la grasa que pueda tener el corte. Espolvorear con sal gruesa y asar a fuego suave por 40 minutos. Dar vuelta, salar de nuevo y asar por 15 a 20 minutos más.  

Este corte requiere paciencia y calor bajo. Es ideal para el método de cocción indirecta con la tapa de la parrilla cerrada, actuando como un horno. Cocínalo lentamente hasta que esté muy tierno, casi desmenuzable. La temperatura interna ideal para estos cortes duros es alrededor de 90-95°C (195-203°F).  

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• Trutros de Pollo

Es la mejor presa del pollo para asar en la parrilla. Lo ideal es mantener la piel y hueso para que el pollo se mantenga jugoso y tierno. La mejor manera de prepararlo es con sal, un poco de jugo de limón y orégano. Se asan a temperatura moderada, primero por el lado de la piel por 45 minutos. Luego se da vuelta y se cocina por 45 minutos adicionales. Una receta exquisita para este corte es: Pollo a la Parrilla con Ensalada Chilena.

Para un pollo impecable: Cocina los trutros con la piel hacia abajo al principio para renderizar bien la grasa y que quede crujiente. Luego, termínalos con la piel hacia arriba para evitar que se queme. La temperatura interna segura para el pollo es 74°C (165°F). Aplicar una salsa dulce o glaseado sólo en los últimos minutos evitará que el azúcar se queme.   

Tips: Si normalmente tu pollo queda seco, se puede hacer un marinaje, metiendo las piezas de pollo en salmuera, al 3% de salinidad. Esto permite que los jugos del pollo, se conserven dentro del corte. Ideal que el marinaje sea largo, de un día para otro. Secar el pollo antes de poner a la parrilla.

• Pescado

Usar pescados de carne firme como trucha, salmón y reineta. Es recomendable usar “parrilla pescadera” que sujeta el pescado entre dos rejillas. Si no tienen, pueden cocinar el pescado dentro de un trozo de papel aluminio. Se cocina a temperatura moderada hasta que el pescado elegido esté a punto, no más de 18 minutos. 

La clave para el pescado es una parrilla limpia, bien aceitada y muy caliente. Para evitar que se pegue, deja que se cocine sin moverlo hasta que se forme una costra y se desprenda naturalmente (unos 70-80% del tiempo de cocción). El papel de aluminio, como envoltorio para el pescado (en paquetes o en papillote) es infalible para filetes más delicados, conservando toda su humedad y sabor.

• Verduras

Nada más entretenido que tirar verduras a la parrilla, no solo para acompañar las carnes, sino que también para darle una alternativa a los vegetarianos. En general, las verduras se cortan por la mitad para mantener trozos grandes que no se caigan por los espacios entre las rejillas de la parrilla. Se cocinan hasta que estén doradas por ambos lados. Una receta exquisita es: Verduras a la Parrilla.

Cortar las verduras de un tamaño similar asegura una cocción pareja. Un truco profesional: blanch (escaldar) previamente verduras duras como zanahorias o brócoli en agua hirviendo con sal por 2-3 minutos y luego pasarlas por agua helada. Esto acortará su tiempo en la parrilla y las mantendrá vibrantes y con un punto perfecto. Aliñar con aceite de oliva después de asarlas realza su sabor y evita que el aceite se queme y amargue.

Mezcla de Especias para Asados

Aunque generalmente se recomienda asar las carnes solamente con sal gruesa y a veces pimienta, les dejo a continuación una mezcla de especias para probar si quieren hacer algo distinto en su parrillada.

Para ¾ taza de mezcla

Ingredientes:

• 3 cucharadas de pimentón páprika
• 2 cucharadas de azúcar rubia
• 2 cucharadas de pimienta negra molida
• 1 cucharada de sal de mar
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 2 cucharadas de orégano entero
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de merquén

Mezclar todos los ingredientes y guardar en un frasco con sello hermético. Usar para poner antes de meter la carne en la parrilla.

Consejo: La azúcar rubia en esta mezcla promueve una caramelización y un color dorado espectaculares, pero ten cuidado: aplica este rub solo al final de la cocción o sobre fuego indirecto para evitar que se queme y amargue. Para una corteza más profunda, aplica el aliño sobre la carne secada con papel de cocina y déjalo “sudar” en el refrigerador por una hora antes de cocinar.

Temperaturas en la parrilla

Por último, les doy unas pautas de cómo saber las temperaturas del fuego, poniendo la palma de la mano sobre la parrilla, sin tocarla:

• Temperatura alta: su mano debe aguantar 6 a 7 segundos.
• Temperatura media: su mano debe aguantar 8 a 9 segundos.
• Temperatura baja: su mano debe aguantar 10 a 11 segundos.

Este método es un clásico, pero para una precisión absoluta, especialmente con cortes grandes y caros, invertir en un termómetro de parrilla de aguja que mida la temperatura del aire te dará un control total sobre tu fuego. Colócalo al nivel de la rejilla donde irá la carne.  

¡Espero que esta información les sirva para hacer asados exquisitos! Los invito a acompañarlos con un rico pebre.

También pueden revisar nuestro especial de Recetas para Fiestas Patrias, donde además de carnes, hay muchas otras opciones para este 18 de septiembre.

Entrada por: Claudia Varleta

En instagram: @clauvarleta