¿Cuáles son las mejores carnes para la parrilla?

Se acerca el 18 de septiembre y ya se empieza a sentir el olor a asado en el ambiente. Sin embargo, muchas veces no sabemos qué cortes comprar para tener la mejor parrillada.

Aquí te dejamos algunos de los mejores, ya sea para picotear cerca de la parrilla o como plato de fondo.

Elige según la textura del corte

En Gourmet somos fanáticos de los asados, por eso, te compartimos un listado de nuestros cortes favoritos para la parrilla:

Carnes para asar y picotear a la parrilla

Para partir, siempre es bueno tener algo para servir mientras se hace la carne o pollo que se va a servir de plato de fondo. Para picotear al lado de la parrilla, pueden tener unas salchichas, chorizos o longanizas, o bien tener algún corte de cocción rápida, que puedan cortar y pasar entre los comensales. Para esto, pueden usar:

Malaya

Para prepararla sólo es necesario espolvorear con sal gruesa. Luego se asa a fuego alto por 10 minutos por el lado que tiene la grasa (por ningún motivo se saca esta grasa para asarla). Una vez que se cumpla el tiempo y esté dorada, se da vuelta y se asa por un par de minutos. Cortar en trozos pequeños y degustar.

Se disfruta con limón y sal a un costado, existe el condimento de pimienta y limón (lemon pepper), perfecto para sazonar una malaya. Puede hacerse una malaya napolitana como plato más contundente.

¡Un tip infalible! Para una malaya perfectamente crujiente por fuera y jugosa por dentro, asegúrate de que la parrilla esté muy caliente antes de ponerla. La grasa se renderiza y se convierte en una “fritura” natural que confiere un sabor y textura increíbles.

Tip: los 10 minutos sirven como referencia, pero observa también el dorado. El grosor de la malaya y la intensidad de las brasas pueden hacer que esté lista un poco antes o después.

Entraña

Esta carne delgada debe asarse a temperatura media alta, pero más que seguir un tiempo fijo conviene observar su grosor y punto de cocción. En entrañas finas, 15 minutos por cada lado puede ser demasiado y hacer que pierdan jugosidad.

Una vez que esté lista, se le agrega la sal. Es ideal para servir en pequeños cortes y acompañar de sales saborizadas o algunos condimentos, donde cada persona unta el pedazo de entraña en la sal de su gusto. Algunas opciones son:  sal de mar con ajo y perejil y merquén.

La entraña es un músculo con mucho sabor, pero puede quedar dura si se cocina de más. Córtala en contra de las fibras (son largas y notorias) para garantizar que cada bocado sea tierno.

Respecto de la sal, no es necesario reservarla obligatoriamente para el final. También puedes salar justo antes de llevar la carne a la parrilla o hacerlo con anticipación, una salazón previa bien hecha puede mejorar el sazonado y favorecer una superficie más seca y dorada.

Palanca

A pesar que esta carne se demora un poco más que las anteriores, por su corte delgado es ideal para “picar” mientras se asan los cortes más gruesos.

Se cocina a temperatura media alta. Los 20 minutos por lado pueden servir para una pieza gruesa, pero en cortes más delgados conviene revisar antes para evitar que se sequen.

Se le espolvorea sal después de dorar. Si quisieran hacer la Palanca con adobo de especias, les recomiendo esta receta: Palanca a la Parrilla. 

Para maximizar su jugosidad, sella la palanca rápidamente a fuego alto por ambos lados y luego termínala a fuego medio, como si fuera un bife grueso.

Si quieres cocinar con mayor precisión, un termómetro es más confiable que el tiempo. Como referencia de inocuidad para un corte entero de vacuno, se recomienda alcanzar al menos 55 °C en el centro y dejar reposar la carne durante 3 minutos antes de cortarla.

Asar carne como plato de fondo

Para platos principales, los cortes ideales para la parrilla son más gruesos. Dentro de ellos tenemos los siguientes:

Filete

Para usar este corte en la parrilla, deben elegir el que tenga más grasa para protegerlo al ponerlo a asar. La mejor manera de prepararlo es primero espolvoreando con sal y pimienta.

Luego asarlo a fuego alto por unos minutos por lado permite desarrollar una superficie bien dorada y sabrosa. Aunque comúnmente hablamos de “sellar” la carne, este proceso no encierra sus jugos, su principal ventaja es generar color, aroma y sabor.

Después, disminuye el fuego y continúa la cocción hasta conseguir el punto deseado. En un filete entero, guiarse exclusivamente por 30 minutos por un lado y 20 minutos por el otro puede ser impreciso, porque el tiempo cambia considerablemente según el peso, el grosor de la pieza y la intensidad del fuego.

Este corte para mí tiene la desventaja de su precio alto, y que generalmente se vende lo más magro posible y puede recocerse con facilidad al ponerlo a la parrilla si no se tiene cuidado. Por otro lado, es una carne tierna y blanda.

Yo la recomendaría para usar en brochetas o para hacerla con una marinada de Soya y cilantro como detallo a continuación.

El filete es delicado. Invertir en un termómetro de lectura instantánea es la mejor manera de evitar sobrecocción.

Si además de controlar el punto quieres seguir una referencia de inocuidad, los cortes enteros de vacuno deben alcanzar al menos 55 °C en su parte más gruesa y reposar durante 3 minutos.

Dejarlo reposar al menos 5 minutos antes de cortar es crucial para que los jugos se redistribuyan. Al reposar, la carne en su interior sube un par de grados su temperatura, no te preocupes de que se “enfrié”

Tip: coloca el termómetro en la parte más gruesa del filete, procurando que la punta llegue al centro. Así tendrás una lectura mucho más útil que la obtenida simplemente contando minutos.

Lomo Vetado

El lomo vetado es un corte grueso que destaca precisamente por su infiltración de grasa o “vetas”, responsables de buena parte de su sabor y jugosidad. Por eso es uno de los cortes favoritos para la parrilla y funciona muy bien tanto entero como cortado en bifes gruesos.

Para cocinarlo entero, puedes comenzar dorándolo a temperatura alta por ambos lados y luego terminarlo a fuego medio o mediante calor indirecto. Si lo preparas en bifes de unos 3 cm, controla el punto según el grosor en vez de depender exclusivamente de un tiempo fijo por lado.

Tip: no necesitas eliminar las vetas de grasa internas. Durante la cocción, esa grasa se va fundiendo y contribuye al sabor y a la sensación de jugosidad característica del corte.

Lomo Liso

Corte grueso de carne más magro que el vetado, con una capa de grasa en su parte superior. Es muy usado también en las parrillas por su equilibrio entre sabor y textura. Se utiliza bastante para hacer carne cortada en trozos gordos a la parrilla.

Para cocinar la carne entera, se sella a las brasas a temperatura alta, por 5 minutos por lado. Al terminar este tiempo, se espolvorea con sal. Luego se disminuye la temperatura y se pone a asar por la cara de la grasa hacia las brasas por 40 minutos.

Dar vuelta la carne, volver a poner sal y asar por 15 minutos más. No sobrecocer para mantener jugosa la carne.

Para hacer bifes, cortar el lomo liso crudo en trozos de 3 cm de espesor (2 a 3 dedos). Asar por 15 minutos por lado, a temperatura media, hasta dorar. Salar una vez listos los bifes.

Al ser más magro, el lomo liso se beneficia enormemente de una buena salazón con anticipación (dry brining). Sálalo con sal gruesa y déjalo destapado en el refrigerador de 1 hora hasta toda la noche antes de cocinarlo. La sal penetrará y ayudará a retener sus jugos.

Para los bifes, 15 minutos por lado puede ser excesivo; búsquele un término medio a su gusto usando el tacto o, mejor aún, un termómetro.

Tip: al cocinar bifes, procura que tengan un grosor parecido entre sí. Así será mucho más fácil lograr que todos lleguen al punto de cocción al mismo tiempo.

Punta de Ganso

Un corte que se ha hecho muy popular en las parrillas, por quedar blando y jugoso, por tener gran sabor y por lo fácil que es usarlo si uno no tiene tanta experiencia como parrillero.

Lo más importante de este corte es no quitarle o reducirle la capa de grasa con que viene, ya que es crucial para su preparación y clave para su sabor.

Para asarlo, debe sellarse por 5 minutos a fuego fuerte por el lado sin grasa. Agregar abundante sal y dar vuelta. Disminuir la temperatura de las brasas y asar (por el lado de la grasa hacia las brasas) por 1 hora y 30 minutos.

Voltear la carne y asar por 20 minutos o hasta que la carne esté dorada. Dejar reposar unos minutos antes de cortar.

La gran característica de la punta de ganso es su capa de grasa exterior. Durante una cocción controlada, esa grasa se va fundiendo y aporta sabor, por lo que conviene conservarla durante el asado.

Tip: si la grasa provoca llamaradas, mueve temporalmente la carne a una zona con menos brasas. Las llamas directas pueden quemar la superficie antes de que el centro alcance el punto que buscas.

Huachalomo

El corte ideal para la parrilla es conocido como corte americano, que es huachalomo con sobrecostilla. Es una carne más económica, pero por su estructura de fibras queda muy blanda a la parrilla.

Se le agrega sal  antes de ponerlo a la parrilla y se cocina por 20 minutos a temperatura media, luego se da vuelta y se cocina por 12 minutos más. Ideal para servir con un chimichurri. 

El huachalomo tiene fibras musculares largas. Para garantizar su terneza, córtalo siempre en sentido perpendicular a las fibras (en contra de la fibra).

Una marinada con un componente ácido (como jugo de naranja o limón) unas horas antes también ayudará a ablandar sus fibras de manera natural.

Los ingredientes ácidos actúan principalmente sobre la superficie de la carne, por lo que más tiempo no siempre significa más terneza. Una marinada demasiado prolongada puede cambiar demasiado la textura exterior.

Incluso un licuado de productos como cebolla, miel, vinagre causa el mismo efecto, pero hay que experimentar para conocer el resultado de sabor.

Tip: antes de cortar, fíjate en qué dirección corren las fibras. Girar la pieza y cortar perpendicularmente a ellas puede hacer una diferencia enorme en la sensación de terneza.

Asado Carnicero

Uno de los cortes más baratos que encontramos para usar en la parrilla, que cocinado correctamente queda muy rico para compartir con los invitados.

Lo primero que tienen que hacer es sacarle toda la grasa que pueda tener el corte. Espolvorear con  sal gruesa y asar a fuego suave por 40 minutos. Dar vuelta, salar de nuevo y asar por 15 a 20 minutos más.

Este corte requiere paciencia y calor bajo. Es ideal para el método de cocción indirecta con la tapa de la parrilla cerrada, actuando como un horno.

Eso sí, no es necesario llevar todos los asados carniceros hasta 90-95 °C: una temperatura tan alta corresponde a preparaciones que buscan deshacer bastante el tejido conectivo y obtener una textura casi desmenuzable. Si quieres servirlo como carne cortada, controla el punto según el tamaño de la pieza y evita depender solamente del tiempo.

La temperatura como indicador es ideal, ¡un termómetro parrillero para los fanáticos del asado es ideal!

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Trutros de Pollo

Es la mejor presa del pollo para asar en la parrilla. Lo ideal es mantener la piel y hueso para que el pollo se mantenga jugoso y tierno.

La mejor manera de prepararlo es con  sal, un poco de jugo de limón y orégano.

Se asan a temperatura moderada, comenzando por el lado de la piel. Los 45 minutos por cada lado pueden resultar excesivos para algunas piezas, por lo que la mejor referencia es comprobar la temperatura interna.

Para un pollo impecable: Cocina los trutros con la piel hacia abajo al principio para renderizar bien la grasa y que quede crujiente. Luego, termínalos con la piel hacia arriba para evitar que se queme.

La temperatura interna segura para el pollo es 74°C (165°F). Aplicar una salsa dulce o glaseado sólo en los últimos minutos evitará que el azúcar se queme.

Tips: Si normalmente tu pollo queda seco, se puede hacer un marinaje, metiendo las piezas de pollo en salmuera, al 3% de salinidad. Esto permite que los jugos del pollo, se conserven dentro del corte.

Salmuera al 3%: 1 Litro de agua, 30 gramos de sal x litro. Piezas de pollo completamente sumergidas._ _Esta técnica mejora jugosidad y sabor del pollo.

Ideal que el marinaje sea largo, de un día para otro. Secar el pollo antes de poner a la parrilla.

Recuerda hacer siempre la salmuera dentro del refrigerador y mantener el pollo refrigerado hasta el momento de llevarlo a la parrilla.

Pescado

Usar pescados de carne firme como trucha, salmón y reineta. Es recomendable usar “parrilla pescadera” que sujeta el pescado entre dos rejillas.

Si no tienen, pueden cocinar el pescado dentro de un trozo de papel aluminio.

Se cocina a temperatura moderada hasta que esté a punto. Más que fijarse en un máximo de 18 minutos, hay que considerar el grosor del pescado: un filete delgado estará listo mucho antes que una pieza gruesa.

La clave para el pescado es una parrilla limpia, bien aceitada y muy caliente. Para evitar que se pegue, deja que se cocine sin moverlo hasta que se forme una costra y se desprenda naturalmente.

El papel de aluminio, como envoltorio para el pescado (en paquetes o en papillote) es infalible para filetes más delicados, conservando toda su humedad y sabor.

Si utilizas termómetro, introdúcelo en la zona más gruesa. Como referencia de inocuidad, pescados y mariscos deben alcanzar aproximadamente 63 °C en el centro.

Verduras

Nada más entretenido que tirar verduras a la parrilla, no solo para acompañar las carnes, sino que también para darle una alternativa a los vegetarianos.

En general, las verduras se cortan por la mitad para mantener trozos grandes que no se caigan por los espacios entre las rejillas de la parrilla. Se cocinan hasta que estén doradas por ambos lados. Una receta exquisita es: Verduras a la Parrilla.

Cortar las verduras de un tamaño similar asegura una cocción pareja.

Un truco para verduras más duras como zanahorias o brócoli es blanquearlas o escaldarlas previamente durante 2 a 3 minutos en agua hirviendo y luego enfriarlas (Agua con hielo). Así necesitarán menos tiempo sobre la parrilla y será más fácil conseguir un centro tierno sin quemar el exterior._ _Aliñar con aceite de oliva después de asarlas realza su sabor y evita que el aceite se queme y amargue.

Tip: para zapallitos italianos, berenjenas, pimentones y cebollas no suele ser necesario este paso; pueden ir directamente a la parrilla cortados en piezas grandes.

Mezcla de Especias para Asados

Aunque generalmente se recomienda asar las carnes solamente con sal gruesa y a veces pimienta, les dejo a continuación una mezcla de especias para probar si quieren hacer algo distinto en su parrillada.

Para ¾ taza de mezcla

Ingredientes:

• 3 cucharadas de pimentón páprika
• 2 cucharadas de azúcar rubia
• 2 cucharadas de pimienta negra molida
• 1 cucharada de sal de mar
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 2 cucharadas de orégano entero
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de merquén

Mezclar todos los ingredientes y guardar en un frasco con sello hermético. Usar para poner antes de meter la carne en la parrilla.

Consejo: la azúcar rubia de esta mezcla ayuda a conseguir una superficie dorada y caramelizada, pero también puede quemarse con facilidad. Si estás trabajando sobre fuego muy intenso y directo, vigila la carne y, si es necesario, termina de cocinarla en una zona de menor temperatura.

Para una corteza más profunda, aplica el aliño sobre la carne secada con papel de cocina y déjalo “sudar” en el refrigerador por una hora antes de cocinar.

Tip: secar la superficie antes de poner la carne sobre la parrilla favorece el dorado. Una superficie muy húmeda necesita evaporar esa agua antes de comenzar a tomar buen color.

Receta Marinada de Salsa de Soya y Cilantro para Filete

Ingredientes Para marinar un filete entero

• 1 taza apretada de hojas y tallos de cilantro fresco
• ¼ taza de salsa de soya
• ¼ taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de aceto balsámico
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

Licuar todos los ingredientes en la licuadora. Poner la carne a marinar por al menos 3 horas antes de asarla.

Esta marinada ácida y salada no solo da sabor, sino que también ayuda a ablandar las fibras de la carne.

Temperaturas en la parrilla

Por último, les doy unas pautas de cómo saber las temperaturas del fuego, poniendo la palma de la mano sobre la parrilla, sin tocarla:

• Temperatura alta: su mano debe aguantar 6 a 7 segundos.
• Temperatura media: su mano debe aguantar 8 a 9 segundos.
• Temperatura baja: su mano debe aguantar 10 a 11 segundos.

Este método tradicional sirve solamente como una referencia aproximada y nunca debes acercar la mano si sientes riesgo de quemarte.

Este método es un clásico, pero para una precisión absoluta, especialmente con cortes grandes y caros, invertir en un termómetro de parrilla de aguja que mida la temperatura del aire te dará un control total sobre tu fuego. Colócalo al nivel de la rejilla donde irá la carne.

Y para controlar la cocción del alimento, un termómetro de lectura instantánea es todavía más útil. Como guía sencilla: cortes enteros de vacuno, 63 °C más 3 minutos de reposo; pollo, 74 °C; pescados, 63 °C.

Tip final: no uses el mismo plato o tabla que tuvo carne cruda para recibir la carne ya cocida, a menos que lo hayas lavado correctamente. Es un detalle simple que ayuda a evitar la contaminación cruzada durante el asado.

En cortes naturalmente tiernos como el filete, la marinada se utiliza principalmente para aportar sabor y modificar ligeramente la textura de la superficie; no es indispensable para evitar que la carne se seque.

Muy importante: marina siempre la carne dentro del refrigerador. Si quieres utilizar parte de la marinada como salsa, reserva una porción antes de incorporar la carne cruda. Si ya estuvo en contacto con carne cruda, debe hervirse antes de volver a utilizarla.
¡Espero que esta información les sirva para hacer asados exquisitos! Los invito a acompañarlos con un rico pebre.

También pueden revisar nuestro especial de Recetas para Fiestas Patrias, donde además de carnes, hay muchas otras opciones para este 18 de septiembre.