¿Cómo hacer mayonesa casera perfecta? Aprende paso a paso

¿Alguna vez se te ha cortado la mayonesa justo cuando tenías la marraqueta lista para armar el mejor sándwich de tu vida? Preparar esta salsa clásica en casa marca un antes y un después en tus comidas, pero lograr esa emulsión cremosa, firme y brillante suele generar dudas en la cocina. Con un par de técnicas claras y los ingredientes exactos, dominas el proceso en pocos minutos y sin complicaciones. 

¿Qué es la mayonesa?

Es una muy popular y rica salsa emulsionada, que es lo que se llama en la cocina cuando juntamos algo que tiene poca grasa, con algo que tiene mucha grasa. Es decir, cuando logramos suspender diminutas gotas de grasa en una base acuosa (el agua del huevo o vinagre) sin que se separen, como por ejemplo un aderezo, un ganache o en este caso la mayonesa.

La base de una buena emulsión

Para hacer mayonesa casera necesitas integrar dos elementos que naturalmente se repelen: agua y grasa. La yema de huevo contiene lecitina, un emulsionante natural que atrapa el aceite cuando lo incorporas de forma gradual. Si mantienes todos tus ingredientes a temperatura ambiente antes de batir, facilitas la unión molecular y logras una consistencia sedosa al instante.

Tip pro de cocina: Para facilitar la emulsión, asegúrate de que todos los ingredientes (especialmente el huevo) estén a temperatura ambiente antes de empezar, a menos que uses el método de minipimer donde la técnica permite usarlo recién sacado del refrigerador. 

Ingredientes para hacer mayonesa casera

• 1 cda de mostaza Dijon 

• 1 cda de vinagre de manzana 

• 1 ½ cdta de Sal de Mar Gourmet 

• 1 huevo pasteurizado 

• 240 ml de aceite vegetal 

• Elección del aceite: Para un sabor clásico y suave, prefiere aceites neutros (maravilla/girasol o canola). Si quieres usar Aceite de Oliva Extra Virgen, ten en cuenta que batirlo a alta velocidad puede romper sus polifenoles y generar un sabor amargo; en ese caso, haz una mezcla 80% neutro y 20% oliva, o incorpóralo batiendo suavemente a mano. 

¿Cómo hacer mayonesa con minipimer?

• En la base del jarrón vas a poner la mostaza, el huevo, un poco de vinagre y sal. Con una licuadora de inmersión o minipimer, insertas la batidora sobre los ingredientes hasta el fondo del vaso, y luego encima pones el aceite. Por último, vas a prender la licuadora desde la base y poco a poco vas a ir agregando el aceite que está encima (ir subiendo por el vaso). 

• Clave del éxito con minipimer: Usa el vaso cilíndrico angosto que viene con el equipo (el cabezal debe quedar justo en el fondo), también puedes usar alternativas como frascos de vidrio con tapa que tienen la ventaja de almacenamiento. 

• Mantén la máquina completamente pegada a la base durante los primeros 5 a 10 segundos sin moverla; cuando veas que la salsa espesa sube por los lados, ve inclinando y levantando lentamente el brazo para integrar el resto del aceite. 

Para preparar la mayonesa con minipimer, por cada huevo se recomienda utilizar una cantidad de aceite equivalente a dos o tres veces su volumen. 

El secreto está en darle tiempo a la emulsión para formarse antes de mover la máquina. Si levantas la minipimer inmediatamente, puedes incorporar demasiado aceite antes de que la base haya emulsionado. 

El aceite vegetal de sabor neutro permite que destaquen mejor la mostaza, el vinagre y los condimentos. Si ocupas un aceite de oliva muy intenso, su sabor puede dominar la preparación.

¿Cómo hacer mayonesa casera a mano?

Como segunda opción, haremos mayonesa a mano. Es muy importante considerar que, si tu batidora manual es de metal, tu bowl debe ser de otro material y no de metal, y viceversa, para que así no tome sabor a metal. Este sabor metálico ocurre principalmente si usas recipientes de aluminio reactivo; si usas acero inoxidable o vidrio templado no tendrás ningún problema. 

Tip de estabilidad: Coloca un paño de cocina húmedo doblado en forma de anillo debajo del bowl. De esta forma evitarás que baile sobre el mesón y tendrás una mano libre para batir y la otra para verter el aceite. 

Los ingredientes son los mismos que mencionamos en el primer método (mostaza, huevo, vinagre y sal), donde los que nos ayudan a emulsionar nuestra mayonesa son la mostaza y la yema de huevo. 

 
Cuando estos cuatro ingredientes estén súper integrados, vamos a ir agregando el aceite a modo de hilo (dentro del bowl con la mezcla de los cuatro ingredientes mientras seguimos batiendo), ya que si agregas el aceite muy rápidamente se te puede cortar. 

Pon el huevo, la mostaza, el vinagre y la sal en un bowl, y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Luego comienza a agregar el aceite en un hilo muy fino mientras continúas batiendo constantemente. 

Cuando la emulsión empiece a espesar, puedes incorporar el aceite un poco más rápido. Si agregas una gran cantidad de aceite desde el comienzo, la mezcla puede perder estabilidad y cortarse.

¿Cómo revivir una mayonesa cortada sin perderla?

Para poder arreglar una mayonesa cortada, es decir, si la mezcla se separa y queda líquida, ¡no te desanimes! no hay porque botarla a la basura. Puedes recuperar la salsa agregando una yema de huevo en el vaso de la batidora o en un bowl limpio y añadiendo un par de cucharadas de la mayonesa cortada. 
 
Vuelve a batir como si empezaras desde cero, hasta que la mezcla emulsione. Luego, incorpora poco a poco el resto de la mayonesa cortada, sin dejar de batir, hasta que recupere su textura cremosa y espesa. 

Alternativa sin huevo extra: También puedes rescatarla añadiendo una cucharadita de agua tibia o de mostaza en un recipiente limpio y batiendo mientras viertes la mezcla cortada muy lentamente en forma de hilo continuo.

Recuerda que en la mayonesa buscamos juntar fases (la fase acuosa del huevo/limón y la fase grasa del aceite) con ayuda de nuestros agentes emulsionantes, presentes en la mostaza y yema, además de las proteínas presentes en el huevo. 

Mayonesa en licuadora o con procesadora de alimentos

Finalmente, vamos a hacer nuestra mayonesa en la juguera. Para este método, lo primero que debes hacer, es revisar si tu juguera o procesadora de alimentos es capaz de hacer mayonesa. 

¿Cómo evitar que la salsa se corte?

Para eso, debes fijarte si es que las aspas tienen aspas hacia abajo. Si es que tienen, entonces si puedes hacerla, pero si solamente tienen aspas hacia arriba es probable que se te corte. Al igual que los dos métodos anteriores, debes agregar mostaza, huevo, vinagre y sal, y luego licuar.
 
Una vez que esté bien integrado, debes poner la licuadora en velocidad baja o media (para evitar calentar el aceite por fricción) e ir agregando el aceite a modo de hilo por la tapita de arriba. Si miras, vas a notar que a medida que vas agregando más aceite, se pone más espesa. 
 
Tip sobre la fricción: Las aspas de la licuadora generan calor rápidamente. Apaga el motor tan pronto como se logre la consistencia deseada, ya que el exceso de temperatura rompe la estructura de la emulsión.

La ciencia detrás de la mayonesa casera

Aunque no lo creas, un ingrediente tan importante como el huevo contiene agua (aproximadamente un 50% en la yema y cerca de un 88% en la clara). ¿Entonces cómo se logra juntar huevo con aceite sin repelerse? Ya te contamos un poco acerca de la emulsión al principio, lo cual es básicamente crear una mezcla estable. La yema contiene una sustancia clave para este proceso: la lecitina, un fosfolípido natural que actúa como puente entre el agua y la grasa. Al funcionar como agente emulsionante, permite unir ambos componentes y mantenerlos mezclados. 
 
¿Por qué espesa al añadir más aceite? En una mayonesa, el aceite no es un diluyente sino el material de relleno. Al batirlo, se divide en millones de gotas microscópicas tan apretadas entre sí que apenas pueden fluir, generando una molécula cada vez más grande.

Una variante más saludable y duradera

Para evitar el riesgo de la salmonella, u otro tipo de infecciones provenientes de productos avícolas (a menudo agrupados comercialmente en la sección de lácteos), es recomendable que hagas un proceso de limpieza y desintoxicación como la pasteurización.

¿En qué consiste la pasteurización? Es el proceso de eliminar las bacterias, reduciendo la actividad de enzimas, y desnaturalizando las proteínas de las bacterias (tipo salmonela) a base de someter alimentos al calor sin alcanzar la temperatura de cocción de la proteína. Este proceso nos puede ayudar a prolongar la vida útil de la mayonesa. 

Para el huevo, buscamos una temperatura interna de 54 grados (huevo a la copa), ya superados los 70 grados se convierte en huevo duro. 

¿Cómo hago una mayonesa pasteurizada?

Haz una mayonesa casera más sana y duradera, poniendo el huevo crudo en una olla con agua caliente a 60 grados entre 3 y 4 minutos (manteniendo el agua controlada entre 58 °C y 62 °C para eliminar patógenos sin cuajar la clara). 

Apóyate de un termómetro digital para medir la temperatura. Usando esta técnica puedes hacer que tu mayonesa dure por más tiempo hasta aproximadamente 7 a 15 días en el refrigerador (siempre guardada en un frasco de vidrio hermético y limpio a menos de 4 °C). Además, la acidez aportada por el vinagre o limón ayuda a su conservación. 
 
Tip gourmet: Ojo siempre con el exceso de limón y/o vinagre, ya que son fases acuosas que pueden tender a cortar el producto. Hay que utilizarlos con mesura para aportar sabor. 

Ideal para churrascos, sándwiches y encurtidos

Una mayo casera chilena funciona especialmente bien en churrascos, lomitos, completos y todo tipo de sándwiches porque aporta cremosidad y ayuda a equilibrar ingredientes más intensos o ácidos.  
 
Aprovecha ahora y prueba nuestra nueva Mayonesa Casera Gourmet, un sabor clásico de mayonesa para acompañar, o untar, en todas tus preparaciones a la parrilla, verduras y snacks favoritos.

En un churrasco puedes combinar mayonesa con tomate y palta para un perfil clásico, mientras que en sándwiches con carnes más grasas puedes sumar encurtidos de cebolla, pepino o repollo. La acidez y crocancia de los encurtidos contrastan con la textura cremosa de la mayonesa y ayudan a que cada bocado quede más equilibrado. 

Ideas con esta salsa para untar

Es un producto muy versátil que puedes usar para acompañar ensaladas, papas, como dips o para salsas y mucho más. Además, hacerla en casa es muy fácil, rápido y económico. Solo necesitas un huevo, mostaza, aceite, vinagre y sal. Y lo mejor de todo, es que puedes personalizarla a tu gusto, añadiendo hierbas como cilantro, ajo, limón o lo que se te ocurra.

Tips para mayonesa casera

• Temperatura homogénea: Saca los huevos del refrigerador 20 minutos antes de prepararla para que no rechacen el aceite por choque térmico. 

• El toque para sándwiches: Agrega una cucharada de líquido de encurtidos (como pepinillos o cebollitas) en lugar de vinagre tradicional para potenciar el sabor en churrascos y completos. 

• Aromatización al final: Si quieres sumar ajo, ciboulette, cilantro o merquén, intégralos cuando la salsa ya haya emulsionado para no alterar la densidad base. 

• Conservación segura: Guarda tu mayo en un frasco de vidrio limpio y bien tapado dentro del refrigerador por un máximo de 3 a 4 días. 

Más opciones para hacer una salsa de mayonesa

Mayonesa vegana: Una deliciosa mayonesa espesa, sin necesidad de huevo, hecha a base de aquafaba, que corresponde al agua de cocción o de conserva de los garbanzos. Sus componentes ayudan a cumplir la función emulsionante del huevo, permitiendo obtener una textura cremosa y consistente. Disfruta de una alternativa libre de ingredientes de origen animal. 

Mayonesa verde y picante: Suma a los ingredientes clásicos un irresistible sabor y aroma, incorporando un puñado de cilantro o perejil, una lima y un diente de ajo. Prepárala usando cualquiera de las 3 opciones que te dejamos incluyendo el perejil o cilantro. Cuando empiece a elevarse la mezcla, agregas el jugo de lima y el ajo.  

Por último, las cantidades usadas en las tres versiones de mayonesa casera son las mismas, y te las dejamos a continuación: 

• 1 cda de mostaza Dijon 

• 1 cda de vinagre de manzana (o jugo de limón fresco) 

• 1 ½ cdta de Sal de Mar Gourmet 

• 1 huevo (entero y fresco) 

• 240 ml de aceite vegetal (o de maravilla) 

Y a ti, ¿Qué te gusta preparar con una rica mayonesa casera? ¡Te leemos!