En una procesadora poner todos los ingredientes, menos los huevos y el aceite de coco. Mezclar por un minuto o dos hasta que todo quede bien integrado.
Luego, agregar los huevos y el aceite. Volver a mezclar por unos segundos hasta que se vuelva una masa homogénea.
Calentar un sartén grande, colocar aceite y esperar a que se derrita. Poner un cucharón mediano de mezcla por panqueque y cocinar hasta que empiecen a aparecer burbujas por el lado de arriba; dar vuelta y cocinar por el otro lado hasta que estén dorados. Sacar del sartén y mantener tapados hasta terminar con toda la mezcla, también se pueden recalentar en el horno.
Servir acompañados de berries y maple syrup o la miel que deseen.