¿Qué es la Harina de Fuerza y Cómo Utilizarla?

Partamos de lo más básico y simple:

¿Qué es una Harina?

Una harina es el polvo que resulta de la molienda de cereales, semillas, legumbres y otras materias sólidas.

A partir de su materia prima, podríamos hablar de:

• Harinas de trigo
• Harinas de cereales como el centeno
• Harinas de pseudocereales
• Otras harinas (frutos secos, semillas, tubérculos)

Las harinas se pueden categorizar por diferentes variables, las principales son dos:

• Su fuerza
• La extracción

La fuerza tiene relación con la cantidad de proteína que contiene la harina (principalmente el gluten, en el caso del trigo) que es aproximadamente un 80% del total. El 20% restante lo conforman proteínas solubles e insolubles.

El gluten, al hidratarse, es responsable de la elasticidad de la masa, por lo tanto, la hace más fácil de amasar y de formar. La malla o red de gluten que se forma, es capaz de sostener el dióxido de carbono (gas) que se libera cuando se fermenta, lo que da volumen a las masas y estructura a la miga.

Mientras más fuerza tenga la harina, será capaz de absorber mayor porcentaje de líquidos, más tiempo de amasado y a su vez resistirá mejor la presión del gas (dióxido de carbono) que genera la fermentación.

Una harina alta en fuerza es más apropiada para masas de panadería enriquecidas con grasas (mantequilla, manteca o aceite) y azúcares, como un brioche. También funciona mejor cuando se requieren fermentaciones prolongadas como en el pan de masa madre.

En términos más técnicos, se indica con “W” la fuerza y capacidad de trabajo que tolerará mi harina. Mientras más fuerza y capacidad de trabajo (amasado) tiene la harina, más alto es el valor “W”.

Por ejemplo: La harina de repostería, de poca fuerza, generalmente tiene un valor inferior a 100 W. Por el contrario, una harina con 350 W es una harina con mucha fuerza e incluso puede llegar a 400 W en el caso de la harina Manitoba.

La harina de Manitoba es una variedad de harina de trigo blando valorada por su alto contenido proteico y es muy refinada. Ideal para productos panaderos de fermentación larga,​ como el panettone y roscón.

Clasificación de la harina según su “fuerza” y para qué preparaciones sirven

Harinas de fuerza

Ideales para panes de fermentación lenta (masa madre). Requieren que la malla de gluten sea resistente para que aguante una fermentación alta. Pizzas, Brioches, masas con materia grasa (enriquecidas) son algunos ejemplos.

Harinas de fuerza media

Ideales para la línea de panadería general. Puedes elaborar panes como la marraqueta, hallulla o pan amasado.

Harinas de fuerza baja

Para panes de miga densa o para repostería.

Harinas de fuerza muy baja (flojas o de repostería)

Ideales para bizcochos ligeros y galletas. En general se usa para masas no fermentadas.

Es importante notar que este indicador NO es sinónimo de más o menos calidad. Simplemente cumplen diferentes funciones para el tipo de producto que deseo elaborar.

Respecto a la extracción, se refiere a cuán integral es la harina, es decir más o menos refinada. Un cereal está compuesto de salvado, endospermo y germen, y en el proceso de  molienda se puede separar más o menos de esas partes. Es decir, al moler y tamizar el grano, obtienes una harina más o menos refinada.

En relación a este concepto, siempre se asocia a un “% de tasa de extracción”. En el caso de las harinas blancas, no contienen germen y su % de extracción puede variar entre un 76% a 78%, es decir, de 100 kilos de trigo obtengo 76 a 78 kilos de harina. Ese valor (%) varía respecto de cada molino. Entre más blanca es la harina, quiere decir que tiene una tasa de extracción más baja.

En las harinas integrales (whole grain) su tasa de extracción es del 100%, porque de 100 kilos de trigo obtengo 100 kilos de harina integral. Una harina más integral produce una masa más aromática y tiene más sabor que una masa con harina blanca (más refinada). También son más pesadas y necesitan una mayor cantidad de agua, o mayor porcentaje de hidratación.

¡Con esta información ya puedes elegir la harina perfecta para tu próxima preparación!

Entrada por Carola Soza

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