MASA MADRE: ¿QUÉ ES Y CÓMO HACERLA?

Hace varios años fui a un curso de pan de masa madre, sin mucha expectativa, porque no entendía de qué se trataba. Me fascinó a tal punto, que desde ese día nunca más paré de hacer pan, al principio como aficionada le hacía a mi familia y amigos, y luego esa pasión se transformó en mi trabajo. Formé mi taller de pan de masa madre y desarrollo una gran variedad de productos y también hago clases.

Me encanta todo el proceso de hacer pan con masa madre, desde elaborarla hasta sacar un pan del horno. En este proceso, ocurre una transformación natural, en la cual nunca dejamos de aprender. Cuando metemos un pan de campo al horno, esperamos entusiasmados de qué forma saldrá, cómo quedará la miga alveolada, si la corteza quedará crujiente, cómo se verá el diseño que le hicimos, etc.

¿Qué es la masa madre y cuáles son sus beneficios?

Es la madre de las masas, de dónde parte todo. Es una levadura natural compuesta por harina y agua, que al dejarla fermentar en un proceso de 7 a 10 días, capta los microorganismos del medio ambiente, que combinados con las bacterias de la harina, se convierte en una mezcla viva que será el ingrediente principal para hacer este pan.
No voy a entrar en detalles de este activo universo microbiológico, pero sí les cuento los beneficios que tiene para nuestro organismo. Al preparar el pan con masa madre, los microorganismos y bacterias que la componen se van alimentando del almidón de la harina durante un largo proceso de fermentación, degradando la proteína de gluten y dejando sólo los nutrientes sanos del cereal, como calcio, hierro, entre otros nutrientes. Además, tiene un bajo índice glucémico, es probiótico y dura muchos días fresco por sus preservantes naturales. Al ser un pan pre-digerido por estos microorganismos, no nos hincha y es nutritivo. Adicionalmente, el pan de masa madre ¡tiene un sabor inigualable!

Si bien es un proceso largo, se los recomiendo, ya que vale la pena. Se van a enamorar de este proceso, al igual que yo.

¿Cómo hacer masa madre?

Van a necesitar:

• Harina blanca (sin polvos de hornear)*
• Harina integral
• Agua tibia de la llave (no filtrada)
• Un recipiente chico transparente
• Un frasco de vidrio alto con tapa, como los de mermeladas o conservas.
• Cuchara de palo para revolver
• Paño de cocina
• Un elástico

*Es importante que la harina blanca sea lo menos procesada posible, con un índice proteico entre 11% y 13,5% cada 100 grs. A este tipo de harina se le llama harina de fuerza tipo 00 o 000. Si no encuentras esta harina, te servirá cualquier harina común, sin polvos de hornear, pero que cumpla el índice de proteínas que les conté.

Se tiene que partir fabricando un cultivo compuesto por harina, agua, microorganismos y bacterias presentes en la harina, en el aire y en tus manos. Este cultivo comenzará a fermentar natural y espontáneamente. Nosotros sólo tendremos que alimentarlo con regularidad para que se convierta en una mezcla viva y predecible.

Receta Masa Madre Paso a Paso

PASO 1: CULTIVO INICIAL

Hay que llenar el recipiente con agua tibia de la llave hasta la mitad. El agua potable de la llave está perfecta. No usen agua filtrada, porque están desoxigenadas, ni tampoco la hiervan, porque perderá los minerales que aportan al proceso. Tomen un puñado de harina y comiencen a mezclar con las manos, hasta que quede una masa gruesa y sin grumos, tipo engrudo. Puedes usar una mezcla de harina blanca e integral.

Usa una espátula para limpiar tus manos y las paredes del recipiente, para que no se pierda nada. Cubre el recipiente con un paño de cocina y déjala en un lugar oscuro y tibio por 2 a 3 días sin hacerle nada.

PASO 2: OBSERVACIÓN FERMENTACIÓN

Pasados los 2 a 3 días, revisa que se estén formando burbujas en las paredes y en la superficie. Si pareciera inactiva aún, déjala tal cual con el paño por uno a dos días más, para que la naturaleza siga haciendo lo suyo.

A estas alturas, es probable que se haya formado una costra oscura en la base. No te asustes, es normal. Saca la costra y observa las burbujas y toma el olor a fermentación. Es un olor fuerte y ácido, que quiere decir que nuestro cultivo está maduro y corresponde hacerle su primera alimentación.

PASO 3: ALIMENTACIÓN

Para alimentar el cultivo, descarta el 80% del contenido aproximadamente. Puedes pesar lo que descartes o al ojo. Luego, debes reponerlo con un 50% de agua tibia y un 50% de la mezcla de harinas, repitiendo el paso inicial de mezclar con las manos antes. Desde ahora empezarás a entrenar tu cultivo para que se convierta en tu masa madre o levadura para hacer el pan.

Repite el mismo proceso de “descarte” y “alimentación” cada 24 horas, idealmente a la misma hora cada día. No te preocupes tanto de medidas, puedes hacerlo al ojo, pero siempre logrando esta masa densa tipo engrudo. Lo importante es que a medida que pasen los días, vayas observando su comportamiento de mayor actividad.

Cuando el balance de microorganismos y bacterias se haya establecido, el volumen de la mezcla irá creciendo por varias horas después de alimentarla y luego bajará a su nivel inicial. Yo uso un elástico para marcar cada vez que la alimento para ver la altura inicial, y así ver fácilmente como sube y luego como vuelve a la misma altura. También notarán el cambio en su aroma, pasando de un olor fuerte y ácido cuando pasan las 24 horas de alimentación a un aroma dulce y lácteo cuando está recién alimentada, que es cuando la levadura está en su etapa más fresca del ciclo.

Si se te llega a olvidar alimentarla un día, no pasa nada, sólo recuerda de alimentarla al día siguiente y seguir observando este comportamiento. Cuando tu levadura está subiendo y bajando de manera estable, quiere decir que está lista para hacer el pan. En promedio esto sucede cuando hayan pasado unos 4 a 5 días de “descartes “y “alimentación”.

A partir de esta etapa, puedes pasar tu masa madre a un frasco de vidrio alto y transparente y mantenerla tapada en el refrigerador. La frecuencia mínima de alimentación será de una vez por semana, descartando y alimentando. Tu masa madre te servirá para hacer pan diariamente semanalmente o con la frecuencia que tú quieras. Sólo debes cuidarla.

Es notable este proceso natural, al cual hay que ajustar los tiempos de acuerdo a su comportamiento, totalmente distinto a lo industrial. Puede parecer difícil y trabajoso al principio, pero cuando hagas tu primer pan, ¡vendrá un gran entusiasmo de seguir y practicar!

¿Cómo hacer pan con masa madre?

PASO 1: ACTIVAR LA MASA MADRE

Cuando ya tenemos nuestra masa madre con un comportamiento estable, es decir que cada vez que descarto y alimento, duplica su volumen y luego vuelve al nivel del elástico y se repite por dos días, quiere decir que está lista para partir nuestro primer pan. Lo primero que tenemos que hacer es un paso previo que es activar la cantidad de masa madre que necesitemos para la receta que vamos a hacer. La masa madre activada es una mezcla de masa madre, agua tibia y harina de fuerza (cada uno en una proporción de 1/3). Por ejemplo, si nuestra receta dice que necesitamos 100 grs de masa madre activada o refrescada, tendremos que simplemente dividir esa cantidad en 3. En este caso son 100/3 = 33, 3, pero vamos a redondear a 35 grs. y entonces hay que hacer una mezcla de 35 grs de masa madre, 35 cc. de agua tibia y 35 grs. de harina de fuerza.

Debemos revolver muy bien la mezcla y dejarla tapada con un film activando toda la noche a temperatura ambiente. Si se olvidan hacerlo en la noche, no pasa nada, lo hacen en la mañana y pueden poner el recipiente tapado flotando en un bowl más grande con agua hirviendo, tipo baño maría. Eso acelerará el proceso de activación. La masa madre activada será nuestra levadura para hacer el pan. Estará activada en unas 2 a 3 horas, y la prueba para saber que está lista es que ha más que duplicado su volumen, esté muy aireada, llena de burbujas y si ponen una cucharadita de la mezcla en una taza con agua tibia, debe flotar. Si no flota, quiere decir que hay que darle más tiempo de activación. Todo aquí se soluciona con tiempo para dejar actuar a la naturaleza, pero es crucial partir con una levadura muy activa (en su peak).

PASO 2: REPONER LA MASA MADRE

Otro punto importante es que debemos reponer lo que sacamos de nuestro frasco de Masa Madre original, es decir si sacamos 35 grs. para activar nuestra levadura, debemos ahora dividir esa cantidad en dos, en este caso es 35/2 = 17,5, pero perfectamente podemos redondear hacia arriba y reponer con mitad de agua tibia y mitad de harina de la que usaron para elaborarla. Es decir reponemos el frasco original con 20 cc de agua tibia + 20 grs de harina de fuerza. La dejamos tapada con un paño, tal cual como la teníamos antes, para que vuelva a activarse toda la noche o medio día. Pasado este tiempo, nuestra masa madre original pasa a vivir en el refrigerador con su tapa original. Como mencioné anteriormente, la frecuencia mínima de alimentación de nuestra masa madre es una vez por semana. Es decir, el día anterior a que vayan a hacer pan deben descartar un porcentaje (puede ser 50%) de su masa madre y reponerlo con mitad agua tibia y mitad harina, tal cual como lo hacían en las alimentaciones anteriores. Cuando la vean que ha aumentado su volumen, y está con un olor dulce y lácteo, ese es el momento de activar su levadura. Ahí simplemente activan la levadura y reponen lo que sacaron. Si se entusiasman y hacen pan cada 2-3 días o todos los días, no será necesario estar descartando y alimentando previamente a la activación de la levadura, porque nuestra masa madre estará siempre muy activa. Si se van de vacaciones a un lugar donde no la puedan llevar, yo recomiendo congelarla. Hay que congelar el frasco entero envuelto bien en film plástico y cuando vuelvo la descongelo naturalmente y luego hago descartes y reposición de un 80% el primer día, 50% el segundo día y 30% el tercer día. Generalmente a los dos días ya se reactiva y comienzo a hacer pan. Es así como su masa madre se puede convertir en su compañera eterna y traspasarse de generación en generación, pueden duplicar frascos y regalar también…un acto muy generoso.

PASO 3: HACER LA RECETA DEL PAN

En este caso, les enseñaré paso a paso cómo hacer un pan llamado “Country Bread”. Es el típico pan de campo blanco de masa madre que lleva un acento integral y por eso es más rústico. Si les gusta 100% blanco, simplemente ponen los 500 grs de harina blanca solamente.

INGREDIENTES:

• 100 grs masa madre activada (del paso anterior)

• 350 cc agua tibia

• 25 cc agua tibia para reservar

• 450 grs harina blanca de fuerza

• 50 grs harina integral

• 10 grs sal de mar molida

PREPARACIÓN:

1:

Poner 350 cc. de agua tibia en un bowl grande metálico, agregar 100 grs de Masa Madre activada y revolver con una mano. Agregar toda la harina (450 grs de harina blanca + 50 grs de harina integral) y mezclar con la mano hasta que no hayan grumos. Limpiarse las manos y las paredes del bowl con la espátula.

2· AUTOLISIS ( 1 hora):

Dejar la masa descansar durante 1 hora. Este descanso permite que la proteína y el almidón de la harina absorban el agua, logrando un pan de mejor sabor, mayor digestibilidad y una masa más unida con buenas paredes. Los microorganismos de la levadura comienzan a actuar. Pasada esa hora, agregar 10 g de sal diluída en 25 cc de agua caliente restante, ir dándole vueltas al bowl y doblando la masa con los puños e irán viendo como la masa va absorbiendo el agua.

3· PRIMERA FERMENTACIÓN (3 a 4 horas):

Etapa muy importante que no se debe apurar. Su principal objetivo es desarrollar el sabor y fuerza en la masa. Esta etapa de fermentación es muy sensible a la temperatura. Como regla, las masas más calientes fermentan más rápido. Idealmente mantener la masa en un ambiente entre 25 °C a 28°C para lograr la fermentación entre 3 a 4 horas.

Durante el proceso de fermentación, de deben hacer lo doblajes. Esto se refiere a estirar y doblar la masa, como lo explico a continuación.

Primera Vuelta: Proceso limpio y fácil dentro del mismo bowl, sin necesidad de sacar la masa. Hundir una mano en agua para evitar que la masa se pegue, tomar la parte inferior de la masa, estirarla y doblarla sobre el resto de la masa. Repetir dos a tres veces hasta que la masa se desarrolle por completo (esto se considera una vuelta y lo muestro en el video de abajo). Dar una vuelta cada 30 minutos durante las primeras dos horas de fermentación. A la tercera hora notarás una masa suave, ondulante, aireada. Es por eso que en la última vuelta (tercera o cuarta), se debe hacer movimientos suaves para evitar que la masa se desgasifique. Estos doblajes permitirán la buena formación de las paredes de gluten, para tener un pan más aireado y lograr una buena forma de la hogaza. Notarás como pasó de ser una masa densa y pesada a una masa aireada y suave al final de la tercera hora con sus vueltas. También verás un incremento de entre 20% a 30% de su volumen y burbujas de aire. Es importante que veas los signos en la masa, sino se ha logrado ese resultado, alarga el período de fermentación y da una vuelta más.

4· PREFORMADO DE LA MASA:

Pasar la masa a una superficie enharinada usando la espátula. Poner un poco de harina sobre la masa. En este paso debes poner lo menos harina posible sobre la masa, para evitar que se endurezca, por lo que si necesitas, ayúdate de una espátula. Usando ambas manos o una mano y la espátula, comienza a dar vueltas hasta formar una bola. Usa movimientos fuertes y las menos vueltas posibles. Al final de este período, la masa tendrá una superficie tensa y lisa. Si la superficie tiene trizaduras, es que diste movimientos muy fuertes. Deja la masa tranquila un rato para que se relaje.

5· DESCANSO DE LA MASA (20 a 30 min):

Después del preformado, deja la bola de masa descansar sobre la superficie enharinada por 20 a 30 minutos, poniendo un poco de harina en su superficie y tapándolas con un paño de cocina o film. Durante este período la masa se va a relajar y desarmar un poco, con bordes gordos y redondos. Si no es así, quiere decir que la masa no desarrolló suficiente tensión durante el período de fermentación. Para corregirlo, simplemente forma la masa en una bola nuevamente y repite el proceso.

6· FORMA FINAL DE TU HOGAZA:

Enharinar muy poco la superficie de la bola de masa. Darla vuelta cuidadosamente con las espátula para que no pierda la forma. Para la forma final debemos hacer una serie de doblajes, teniendo cuidado de no desgasificar la masa. Estos doblajes permitirán que la hogaza crezca , y mantenga su forma durante el proceso de horneado. Para ver cómo se hacen estos doblajes, ve el video a continuación del paso 7.

7· ÚLTIMA FERMENTACIÓN EN CANASTO O BANETTON (3 a 4 horas fuera del refrigerador o 8 a 12 horas en refrigerador):

Toma un bowl o canasto y pon un paño de cocina en su interior. Luego pon harina sobre el paño. Pasa la bola de masa al canasto, cuidando que la parte suave de arriba de la masa debe quedar mirando hacia abajo del canasto. Haz unas hendiduras con la parte lateral de la mano en el medio de la nueva superficie (ver video a continuación). Luego, tienes 2 opciones: dejar el canasto en un ambiente cálido por 3 a 4 horas antes de hornear o retardar el proceso de fermentación poniendo el canasto en el refrigerador hasta por 12 horas. Después de 8 a 12 en el refrigerador, la masa se pone levemente ácida.

8· HORNEADO EN OLLA (50 minutos):

20 minutos antes de hornear, pon una olla de hierro o cerámica destapada en el horno y precaliéntalo a la temperatura máxima que tenga tu horno. Los primeros 20 minutos de horneado son claves y lo más recomendable es usar una olla de hierro o cerámica, que permitirán una cámara húmeda sellada y un calor parejo, sin tener nada que envidiar a un horno profesional.

Saca la masa del refrigerador mientras el horno se precalienta. Ahora es el momento de la greña. Toma un cuchillo o Gillette y haz tu creación. Para tener una greña profunda, hazla muy decididamente y rápido y con un leve ángulo.

Cuando el horno ya alcanzó su máxima temperatura, cuidadosamente saca la olla del horno y pon harina de arroz sobre la superficie de la bola de masa y cuidadosamente traspásala a la olla, manteniendo la tapa de la fuente dentro del horno. 

Meter la olla al horno, rápidamente taparla y dejar durante 20 minutos a temperatura máxima. Al pasar este tiempo, destapar la olla rápidamente. Nos encontraremos con una corteza pálida y brillante. Esto indica que vamos bien. Continuar horneando durante 25 a 30 minutos más, hasta lograr una corteza dorada caramelizada. Ir monitoreando para que no se queme y bajar un poco la temperatura del horno al final si es necesario.

Sacar la olla del horno y dejar el pan sobre una rejilla. El pan tendrá mucho mejor sabor y habrá logrado un buen desarrollo de la miga después de 4 horas de horneado, cuando ya esté frío. Si lo comes recién salido del horno, te impedirá disfrutar ese sabor inigualable (hasta te parecerá medio crudo).

Espero que se animen a hacer este maravilloso proceso. Se requiere paciencia, pero lograrán hacer el mejor pan en sus propias casas.

Por: Claudia Warnken

En instagram: @mazzamoma