¿Cómo hacer mermeladas, conservas y compotas?

Como su nombre lo dice, las conservas son alimentos envasados y conservados por largo tiempo gracias a la aplicación de altas temperaturas, el uso de azúcar y un ácido. Todos estos métodos cumplen una función primordial y en conjunto ralentizan el proceso de descomposición y fermentación de un alimento, manteniendo en gran medida sus cualidades nutricionales, potenciando su sabor y textura incluso por años.

Las conservas tradicionalmente reconocidas por su facilidad y versatilidad son las mermeladas, las conservas de fruta y las compotas, estas últimas libres de azúcar. Y la técnica es relativamente parecida entre ellas, la cual consiste en crear un vacío en el envase calentando el alimento para destruir los microorganismos que puedan existir en él y que los nuevos microorganismos no puedan acceder. Se controla el desarrollo de patógenos gracias a la acción del azúcar, la cual evita la oxidación y permite mantener la estructura de la fruta y un ácido, que actúa como un regulador del ph, ya que, para que una conserva para sea exitosa debe estar dentro de la escala de 4 (ph) pues pasado los 7 (ph neutro) se considera un alimento alcalino, el cual posee un mayor riesgo de conservación al ser un medio apto para el desarrollo de hongos y fermentación.

Mermeladas caseras

Se puede realizar gran variedad de mermeladas e incluso mezclas interesantes de sabores, pero considera siempre el tipo de fruta y su maduración, ya que si son jugosas o excesivamente maduras, tomarán más tiempo de cocción y adquirir una textura de gel debido a la falta de pectina en la fruta madura, por lo que te recomendamos utilizar hasta el 70% de azúcar por cada kilo de fruta, lo que provocará un azúcar invertido. En caso contrario, puedes reducir la cantidad hasta el 40% para obtener mermeladas menos dulces, pero posiblemente menos vibrantes y con menor durabilidad, entre tres a seis meses.

Receta base de mermelada:

• 1 kg de fruta
• 700 gr de azúcar
• Jugo de 1 limón

Transfiere a una olla la fruta previamente lavada y picada. Puedes utilizar fruta fresca y/o congelada. Agrega el azúcar y el jugo de limón (puedes reemplazar por 5 gr. de ácido cítrico) y cocinar con tapa hasta que suelte su jugo naturalmente. Luego retira la tapa y sigue cocinando y removiendo constantemente hasta alcanzar los 103 °C, verificando su textura sobre un platito y dejando enfriar por completo. Si al pasar un dedo queda un caminito a la vista es porque ya está lista. Vierte en frascos previamente esterilizados, tapar y dejar invertidos de un día a otro de modo que se pueda provocar el sellado al vacío. Finalmente, verifica que la tapa haya quedado absorbida hacia dentro, señal de su correcto sellado. Etiqueta con nombre y fecha de elaboración y conserva en un lugar fresco y seco. Una vez abierta refrigerar.

Conservas caseras

Para elaborar conservas utiliza siempre fruta que no esté madura, ya que al pasar por un proceso de cocción se pondrá blanda y podría perder su forma. Además, se sugiere utilizar frascos de buen tamaño para incorporar fruta en trozos, mitades o pequeños cubitos. Este tipo de conservas pueden durar de uno a dos años.

Receta base de conservas:

• 1 kg de fruta
• 1 lt de agua
• 400 gr de azúcar

Lava, pela y corta la fruta en trocitos y a medida que realices este proceso, deja macerando la fruta en una solución de agua y limón; por cada litro de agua utiliza jugo de 1 limón para evitar que la fruta se oxide. Prepara un almíbar simple de agua y azúcar, mezclando muy bien hasta disolver los cristales de azúcar por completo. Incorpora la fruta en los frascos ya esterilizados y rellena con el almíbar hasta cubrir. Elimina las burbujas dando unos golpecitos en la base, tapa y transfiere a una olla disponiendo un paño o un cartón entre medio para evitar que se golpeen al hervir. Rellena con agua hasta casi cubrir por completo y cocina con tapa cronometrando 20 minutos desde que comienza a hervir. Retira los frascos aún calientes y deja invertidos hasta que se enfríen por completo de modo que se provoque el sellado al vacío correcto. Etiqueta con nombre y fecha de elaboración. Conserva en un lugar fresco y seco. Una vez abierta refrigerar.

Compotas caseras

Elabora tus compotas libres de azúcares utilizando el mismo método de cocción a baño María de las conservas. Este tipo de elaboración se puede realizar con frutas altas en pectina o ácidas tales como manzanas, peras o ciruelas y pueden durar hasta un año selladas al vacío. Aunque se sugiere utilizar frascos que se consuman de una sola vez, ya que una vez abiertos, al no contener azúcar añadida, no duran más de siete días refrigerados.

Receta base de compotas:

• 1 kg de fruta
• 250 ml de agua (solo si es necesario)
• Jugo de 1 limón

Lava, pela y corta en trocitos la fruta sin necesidad de ser prolijos. Transfiere a una olla junto con el agua y el jugo de limón. Cocina con tapa hasta que la fruta se ablande por completo. Retira del calor y tritura hasta obtener una compota homogénea. Rellena los frascos ya esterilizados y cocina a baño María por 20 minutos desde que comienza a hervir. Repite el proceso del frasco invertido hasta que enfríen y verifica que han quedado sellados. Etiqueta con nombre y fecha de elaboración. Conserva en un lugar fresco y una vez abierto refrigerar y consumir antes de siete días.

¿Cómo esterilizar frascos?

Escoge tus frascos y verifica que las tapas se encuentren en buen estado y en una olla suficientemente alta, comienza a hervir abundante agua. Cuando empiece a hervir, sumerge tus frascos y sus tapas, no olvides poner la tapa de la olla para provocar una especie de presión interna y hierve por 10 minutos. Pasado el tiempo retira tus frascos de la olla con muchísimo cuidado para evitar quemarte y deja enfriar sobre una superficie limpia y estable.

Antes de utilizar, da un par de splash de alcohol de 70° y permite que se evapore. Repite el proceso con todos tus frascos y ya estarán listos para ser utilizados en cualquier tipo de conserva.