Todo Sobre el Arroz: Cómo Cocinarlo y la Ciencia que Hay Detrás

Es el cereal más consumido a nivel mundial. Todo país y cultura posee sus recetas tradicionales, pero son las técnicas tras la cocción del arroz las que determinan el producto final, que si bien son sencillas de realizar, hay factores que influyen como el tipo de arroz, cantidad de agua y método de cocción. La idea de este artículo es explorar más a fondo este alimento básico y ver cómo podemos lograr nuestro propio estilo de arroz con la ayuda de la ciencia.

¿Qué es el arroz?

Para saber cómo cocinarlo, es bueno conocerlo a fondo. El arroz está formado principalmente por almidones: amilosa y amilopectina. La amilosa le da la textura firme y masticable al arroz. La amilopectina otorga la humedad y pegajosidad. Todo esto lo notamos en la cocción. Las diferentes variedades de arroz se destacan por tener diferentes cantidades de estos almidones, por eso algunos quedan más resistentes y otros más pastosos.

Tipos de arroz

Existen 3 variedades según su forma: largo, medio y corto. Los granos largos y finos tienen menos amilopectina, por eso son arroces que quedan más graneados y sueltos como el Basmati o Jazmín. Grano medio es uno de los más consumidos y es el clásico arroz preferido en el lado occidental, sus almidones están nivelados para conseguir buen masticable y humedad. Por último el grano corto contiene mucha amilopectina y se destina para preparaciones como Risottos o Sushi, ya que buscamos humedad y pegajosidad.

¿Qué sucede al cocinar el arroz?

Al cocinar, estamos motivando a que el grano absorba agua, aquí los almidones se hinchan y crecen más del doble. Luego, estos almidones “gelatinizan” gracias al calor. Por eso el arroz no se cocina solo dejándolo en agua, debe haber calor para que los almidones gelatinicen y así podemos masticarlo y digerirlo mejor.

Ya entendiendo los básicos, podemos personalizar nuestros resultados en la receta, ya que sabemos que a todos nos gusta de manera diferente: unos los prefieren más graneado, otros de mayor humedad y hay quienes prefieren un equilibrio entre ambos. Nos vamos a enfocar en el arroz de grano medio.

¿Nacrar o marcar el arroz?

El marcado consiste en sofreír solo en aceite a fuego medio (pueden haber vegetales también). Es un paso opcional pero muy recomendado: la idea de la técnica es conseguir que los almidones pre-gelatinicen y de esa manera durante la cocción evitamos que despidan exceso de almidón, por lo que queda menos húmedo. Esto se hace dependiendo de cuan “graneado” nos gusta el arroz: desde 1 minuto para arroz con buena humedad hasta 5 minutos para un arroz muy suelto. Se debe revolver constantemente y controlar el fuego para evitar tostar los granos. Una vez bien marcado, se añade el agua.

Por cada taza de agua ¿cuántas de arroz?

Esta es posiblemente la duda más común y el terror de muchos. Dueñas de casa y expertos tienen sus medidas claras y son inamovibles. Desde 1 taza y media hasta 2 por taza de arroz. Si bien prefiero las cantidades precisas en gramos, una de las más utilizadas en el rubro profesional es 1,4 litros de agua por 1 kg de arroz. Pero hay un problema: en casa todas las cocinas y fuegos son distintos, al igual que las ollas. Como ya aprendimos, el arroz necesita calor y absorber agua, pero no toda es absorbida ya que mucha de esta se evapora. El fin es lograr que el arroz absorba lo justo y necesario, ya que un exceso se traduce en un arroz muy pastoso. Las ollas o cacerolas son diferentes y todas tienen un diferente tipo de hermetismo, por eso de algunas vemos salir más vapor y de otras no. En el fondo, no hay una formula exacta ya que influye todo lo mencionado. Mi sugerencia es partir con lo mínimo (1 taza ¼ de agua por 1 de arroz) y dependiendo del resultado, podemos ir incrementando de a poco hasta lograr la consistencia ideal a gusto. Como dato, la proporción del mínimo es la que uso en casa, ya que conozco bien mis ollas y fuegos.

¿Cuánto se deja el arroz al fuego?

La otra duda más común y la respuesta es similar a la anterior: depende del fuego y tipo de olla. En general, al momento de colocar el agua caliente, hervir y tapar bajamos el fuego al mínimo para empezar lentamente la cocción. Un fuego muy alto significa que el agua se evaporará muy rápido y el arroz se cocinará disparejo, se puede tostar y pegar al fondo. Un fuego suave y olla tapada nos permite más tranquilidad. Sabemos que en Chile es común el uso del tostador, y este aparato al ser de hierro principalmente, conduce y retiene bien el calor. Este es ideal para ollas que sean de distribución dispareja, pero el tostador no es una obligación (es más bien una tradición). En cuanto a tiempo, en promedio se cocina 18 a 20 minutos desde que se tapa. Los tiempos varían según olla y cantidad. Un consejo es que una vez termine la cocción es levantar la tapa y “trinchar” o mezclar suavemente con un tenedor, así dispersamos los granos y permitimos que tengan una absorción más pareja. Después se tapa y deja reposar pocos minutos a fin de que no quede más humedad extra presente, más que la del propio arroz.

He de esperar que después de leer estos tips y consejos, tengas más confianza en preparar tu arroz. Y si ya te consideras un experto/a dentro de esta área, ahora sabes que es lo que ocurre dentro de sus ollas.

Entrada por Heinz Wuth

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