En esta entrada, les expliqué qué es la masa madre y cuáles son sus beneficios. Ahora les explicaré cómo pueden hacer su propia masa madre.

Van a necesitar:

  • Harina blanca (sin polvos de hornear)*
  • Harina integral
  • Agua tibia de la llave (no filtrada)
  • Un recipiente chico transparente
  • Un frasco de vidrio alto con tapa, como los de mermeladas o conservas.
  • Cuchara de palo para revolver
  • Paño de cocina
  • Un elástico

*Es importante que la harina blanca sea lo menos procesada posible, con un índice proteico entre 11% y 13,5% cada 100 grs. A este tipo de harina se le llama harina de fuerza tipo 00 o 000. Si no encuentras esta harina, te servirá cualquier harina común, sin polvos de hornear, pero que cumpla el índice de proteínas que les conté.

Se tiene que partir fabricando un cultivo compuesto por harina, agua, microorganismos y bacterias presentes en la harina, en el aire y en tus manos. Este cultivo comenzará a fermentar natural y espontáneamente. Nosotros sólo tendremos que alimentarlo con regularidad para que se convierta en una mezcla viva y predecible.

PASO A PASO:

PASO 1: CULTIVO INICIAL

Hay que llenar el recipiente con agua tibia de la llave hasta la mitad. El agua potable de la llave está perfecta. No usen agua filtrada, porque están desoxigenadas, ni tampoco la hiervan, porque perderá los minerales que aportan al proceso. Tomen un puñado de harina y comiencen a mezclar con las manos, hasta que quede una masa gruesa y sin grumos, tipo engrudo. Puedes usar una mezcla de harina blanca e integral.

Usa una espátula para limpiar tus manos y las paredes del recipiente, para que no se pierda nada. Cubre el recipiente con un paño de cocina y déjala en un lugar oscuro y tibio por 2 a 3 días sin hacerle nada.

 

 

PASO 2: OBSERVACIÓN FERMENTACIÓN

Pasados los 2 a 3 días, revisa que se estén formando burbujas en las paredes y en la superficie. Si pareciera inactiva aún, déjala tal cual con el paño por uno a dos días más, para que la naturaleza siga haciendo lo suyo.

A estas alturas, es probable que se haya formado una costra oscura en la base. No te asustes, es normal. Saca la costra y observa las burbujas y toma el olor a fermentación. Es un olor fuerte y ácido, que quiere decir que nuestro cultivo está maduro y corresponde hacerle su primera alimentación.

PASO 3: ALIMENTACIÓN

Para alimentar el cultivo, descarta el 80% del contenido aproximadamente. Puedes pesar lo que descartes o al ojo. Luego, debes reponerlo con un 50% de agua tibia y un 50% de la mezcla de harinas, repitiendo el paso inicial de mezclar con las manos antes. Desde ahora empezarás a entrenar tu cultivo para que se convierta en tu masa madre o levadura para hacer el pan.

Repite el mismo proceso de “descarte” y “alimentación” cada 24 horas, idealmente a la misma hora cada día. No te preocupes tanto de medidas, puedes hacerlo al ojo, pero siempre logrando esta masa densa tipo engrudo. Lo importante es que a medida que pasen los días, vayas observando su comportamiento de mayor actividad.

Cuando el balance de microorganismos y bacterias se haya establecido, el volumen de la mezcla irá creciendo por varias horas después de alimentarla y luego bajará a su nivel inicial. Yo uso un elástico para marcar cada vez que la alimento para ver la altura inicial, y así ver fácilmente como sube y luego como vuelve a la misma altura. También notarán el cambio en su aroma, pasando de un olor fuerte y ácido cuando pasan las 24 horas de alimentación a un aroma dulce y lácteo cuando está recién alimentada, que es cuando la levadura está en su etapa más fresca del ciclo.

 

Si se te llega a olvidar alimentarla un día, no pasa nada, sólo recuerda de alimentarla al día siguiente y seguir observando este comportamiento. Cuando tu levadura está subiendo y bajando de manera estable, quiere decir que está lista para hacer el pan. En promedio esto sucede cuando hayan pasado unos 4 a 5 días de “descartes “y “alimentación”.

A partir de esta etapa, puedes pasar tu masa madre a un frasco de vidrio alto y transparente y mantenerla tapada en el refrigerador. La frecuencia mínima de alimentación será de una vez por semana, descartando y alimentando. Tu masa madre te servirá para hacer pan diariamente semanalmente o con la frecuencia que tú quieras. Sólo debes cuidarla.

Es notable este proceso natural, al cual hay que ajustar los tiempos de acuerdo a su comportamiento, totalmente distinto a lo industrial. Puede parecer difícil y trabajoso al principio, pero cuando hagas tu primer pan, ¡vendrá un gran entusiasmo de seguir y practicar!

Luego te enseñaré a hacer pan, sólo prepara tu masa madre, ponle nombre y cuida a tu nuevo ser vivo con mucho cariño.

 

Por: Claudia Warnken

En instagram: @mazzamoma

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